Las gallinejas (en la fotografía) son tripas de cordero lechal fritas con el propio sebo del animal y bocado típico y exclusivo de algunos barrios madrileños: Lavapiés, Embajadores, Tetuán, Vallecas y Ventas. En 1920 eran más de cien los locales que las servían, en 1950 habían bajado a setenta y cinco y hoy casi han desaparecido.
Parientes de las gallinejas y también muy ricos y sabrosos son los entresijos, mollejas, tiras, canutos, chicharrones, botones o los chorrillos