En 1083, cuando los cristianos conquistan Madrid, ocupan algunas de las alojerías árabes y continúan ofreciendo esa bebida compuesta por agua, miel y hierbas aromáticas o especias, pero se van creando poco a poco las clásicas tabernas, o tiendas de vino. Se dice que las más antiguas se situaron por la calle de Tabernillas, entonces extramuros de la Villa.
En el siglo XVI Madrid ya era la ciudad tabernaria que todos conocemos, como bien da fe la sabiduría popular del momento:

En Madrid, ciudad bravía
que, entre antiguas y modernas
tiene trescientas tabernas
y una sola librería

La calle de Toledo era en sus comienzos el camino por donde entraban las mercancías de aquella ciudad y los campesinos, trajineros y artesanos de los pueblos de los alrededores y de media España que acudían a ferias y mercados. Por ello que se fue poblando de posadas, tiendas de todo tipo y tabernas, muchísimas tabernas, que la tradición obligaba a pintar de rojo púrpura, el color del vino tinto. Seguramente por aquí se inventó eso de acompañar la bebida con una tapa, que era una rebanada de pan con queso o embutido que se ponía encima del vaso de vino para que lo "tapara" y no entraran las moscas.
Lo clásico de las tabernas madrileñas era tener la barra de madera tallada o de cerámica artística, con una pila de estaño, siempre fluyendo el agua, donde se lavaban los vasos y se mantenían frescas las frascas de vino. Encima, el grifo rematado con una estatuilla, con caños para cerveza, vermú, agua de seltz (sifón) y agua normal. Y por supuesto el tabernero, con su camisa blanca remangada, blusón de color gris y mandil de rayas horizontales verdes y negra. La decoración, sobria: columnas de hierro fundido, zócalos de madera o azulejo, anaqueles para vasos y bebidas, reloj de pared y mesas de nogal redondas y pequeñas con taburetes o bancos corridos. En el siglo XIX empezaron a verse los veladores de mármol con patas de forja, luego los adornos taurinos y años después los iconos futbolísticos y los calendarios con señoritas ligeras de ropa.
A comienzos del siglo XX Madrid contaba con cerca de 1500 tabernas, que por los años sesenta empiezan poco a poco muchas a desaparecer. Afortunadamente, aún quedan en Madrid algunas de las tradicionales. En la fotografía, Casa Camacho, en la calle de San Andrés; no es de las más antiguas, pero sí se conserva tal cual, incluso con el mostrador de estaño