a recolección de la aceituna es de las pocas cosas que menos ha cambiado en las tareas del campo, y aunque ya hay máquinas que ayudan en la recogida, muchos siguen haciéndola a la manera tradicional, sobre todo en olivares pequeños.

Olivar
Olivar de Penalva, por la carretera del Cristo y hacia la Sierra, por donde corria el arroyo de los “huertos cerretes”
Olivos en flor, preludio de una buena cosecha

En pleno invierno, con la escarcha o el carámbano pegado al fruto ya en sazón, es cuando hombres y mujeres se disponen a su recolección en jornadas de sol a sol, aunque en los últimos años se va adelantando un poco al mes de diciembre.

La recogida tradicional se hacía y se sigue haciendo por ordeño o por vareo. El ordeño consiste en recoger las aceitunas directamente con las manos o valiéndose de un peine especial, con lo que no se daña ni el árbol ni el fruto. Este método es el que se utiliza para recoger la aceituna de verdeo, que es la destinada a consumo.

Aceitunas
Recogida de aceitunas por ordeño

El vareo, se realiza golpeando con largas varas las ramas del olivo hasta que su fruto cae sobre unas mantas, lonas o redes tupidas de plástico extendidas previamente alrededor del árbol Es un método más rápido pero que puede dañarlo, si no se realiza por manos expertas, especialmente a las ramas tiernas que formarán brotes nuevos donde fructificarán las aceitunas del año siguiente.

Recogiendo la aceituna por vareo

Los hombres son los que varean, y hombres y mujeres van recogiendo. Esta última operación se simplifica utilizando un "pájaro" o "garbillo", que es una especie de criba en tobogán por el que ruedan las aceitunas y caen o se retiran fácilmente las hojas y posibles piedrecillas.

El trabajo es duro y hay que ir preparado. Las mujeres se ponen pantalones —también antes, aunque cómo no era costumbre, lo hacían por debajo de las faldas— y dediles o guantes para que no se les estropeen tanto las manos y para que no se les hielen los dedos de frío. En días de muy baja temperatura se suele hacer lumbre para calentarse.

A pesar de la dureza de trabajo el ambiente es festivo, y cualquier cosa es excusa para formar alboroto y hacer bromas.

Limpiando la aceituna con "pájaro"

La recogida mecanizada actual se puede hacer con peine, que se basa en el vareo tradicional, pero usando una vara mecánica con dos alas en forma de peine que aletean como mariposas y golpean las aceitunas hasta que caen al suelo. Su ventaja con respecto al vareo es hacer menor esfuerzo y dañar menos a las ramas y a la propia aceituna.

Vara mecánica

Otro sistema mecánico es el vibrador o garrote, que consiste en un brazo que se acopla al tronco de las ramas y las hace vibrar. Ahorra mucho trabajo y mano de obra, pero necesita mucho espacio y buen acceso.

Máquina vibrador para olivos
Máquina vibrador para olivos incluso con paraguas recogedor de aceituna

Y una máquina de uso más moderno y similar a las empleadas para la vendimia (algunos modelos se usan indistintamente), recoge las aceitunas por succión, pero es necesario que el olivar este preparado para ello, sea lo que se llama una plantación superintensiva, con olivas de reducidas dimensiones, de seto.

Máquina de recoger aceituna por succión

La recolección termina con el transporte de la aceituna al molino de aceite, en vehículos con remolque y en el mismo día de la recogida. Parte del aceite obtenido se destina al gasto y el resto lo comercializa la almazara, que funciona casi siempre en plan de cooperativa. En Criptana, la Cooperativa Agrícola Stmo. Cristo de Villajos, con nuevas instalaciones y la más moderna tecnología, y que integra también a socios de Pedro Muñoz, Miguel Esteban, Alcázar, Socuéllamos, El Toboso, Puebla, Arenales, Mota del Cuervo y Herencia, controla 1.500 hectáreas de olivar con aceitunas de la variedades Arbequina, Picual y Cornicabra.

Inauguración de la Almazara Cooperativa Stmo. Cristo de Villajos de Criptana (el molino de aceite) en 1957
por el entonces cura párroco don Gregorio Bermejo López
Nuevas instalaciones de la Almazara Cooperativa Stmo. Cristo de Villajos en el Polígono Industrial de Criptana

Algunos kilos de aceituna de la cosecha se destinaban y algunos siguen haciéndolo para el consumo, pero antes había que seguir un proceso bastante laborioso para eliminar su amargor y recogerlas antes, para Santa Teresa se decía, en el mes de octubre.

Aceitunas curadas

Para curar o preparar aceitunas se ponen en un lebrillo cubiertas de agua, con 30 gramos (3 cucharadas soperas) de sosa cáustica por cada kg. de aceitunas verdes, o 15 gramos (1 cucharada y media) de sosa por cada kg. de aceitunas negras. Se mueven frecuentemente durante varios días. Para saber si están se cortan y se ve si la sosa ha llegado al hueso por el color. Al final se enjuagan con abundante agua durante varios días y se guardan en orzas con agua, vinagre, sal, tomillo y limones troceados.