a cochura es la cocción en horno del pan, además de productos típicos de la dulcería tradicional, aunque en Criptana se aplicara preferentemente a lo último, pues tan "galgos" como somos, no había Semana Santa, Navidad o fiestas familiares como cumpleaños, santos, bodas o bautizos que no hiciéramos buen acopio de ellos.

En cualquier caso, la harina es el ingrediente principal, así que, acabadas las tareas del "agosto" y con la paja en los pajares, los costales de trigo se llevaban a moler en tiempos pasados a los molinos; luego a las fábricas de harina. En Criptana las tuvieron Eliseo Alarcos, hermano de mi abuelo Antioco, luego continuada por su hijo José Luis; Honesta Manzaneque o José Casado, entre otros.

Acarreando los costales de trigo
Fábrica de harinas

Cuando los molinos eran los que realizaban la molienda, el movimiento de giro que las aspas impulsadas por el viento imprimían al eje del molino, se transmitía a la maquinaria. El molinero no cobraba en dinero, sino en especie. Por cada costal (una fanega) de trigo o cebada que el labrador llevaba, el molinero cogía su "maquila", una doceava parte (celemín).

Con referencia al antiguo molino, ya desaparecido, Horno de Poia o de Poya, situado en la zona de la Sierra, al norte del casco urbano de Criptana, su nombre nos retrocede a la Edad Media, pues "Poya" era el derecho que se pagaba en pan o en dinero por la utilización de un horno común. En los orígenes de nuestro pueblo, la Orden de Santiago fue propietaria del único horno que había en el lugar y al que acudir, por tanto, para cocer el pan, a cambio de lo cual la Orden recibía la tasa correspondiente. Se supone que esta exclusividad pasaría luego a poder del Concejo municipal, y que por el siglo XVI se construiría el molino citado como anejo al horno panadero, aunque en 1752 figura ya como propiedad de Ángela Organero, viuda de un tal Fernando Quiñones.

La elaboración del pan era una tarea que se realizaba un día a la semana, pues ese era el tiempo que las labores agrícolas obligaban a pasar fuera del pueblo. El amasado se hacía en una artesa de madera con harina de candeal o mezcla de trigo y centeno, con el añadido de levadura, agua y sal. Después la masa se "arropaba" y se dejaba que fermentase y subiera. El proceso siguiente era ir cortando trozos de masa, pesando y elaborando las distintas formas y tamaños al gusto. A continuación, se colocaban en tableros para reposar y que realizaran la segunda fermentación, y de allí pasaban al horno utilizando unas palas de madera.

Amasando la harina para hacer el pan

Muchas casas tenían su horno y si no se recurría al comunal o a particulares que se dedicaban a ello y cobraban en dinero o en especie (panes de la propia cochura o incluso gavillas) por tal menester. Cuando el hornero u hornera indicaba que la cochura ya estaba en su punto, cada parroquiana (eran generalmente las mujeres la que se dedicaban a esta labor) arrimaba un cesto a la boca del horno y los iba colocando y tapando para llevarlos a casa. Metidos luego en unos coladores de barro, duraban una semana sin ponerse duros.

Antiguo horno casero
Los origenes de la hoy Panadería El Orejón, en Criptana, fueron alquilando un pequeño horno que tenían en la vivienda a las
vecinas que querían ir allí a cocer su pan, aportando ellas todos los ingredientes necesarios, incluyendo la leña, y como pago
recibían un pan por cada treinta que cocían. Luego se decidieron a dar el salto y convertirse en panaderos y reposteros
Primeros tiempos de la panadería El Orejón
Con el pan para casa

Por supuesto que la fermentación se realizaba de forma natural utilizando masa madre, hoy de nuevo tan de moda, puesto que ya la propia harina tiene las levaduras y bacterias para realizarla, sin recurrir a las químicas de uso actual que son más rápidas y que entonces ni existían.

Un pan especial que se estuvo haciendo hasta que llegó la mecanización del campo (desaparecieron las mulas y los agricultores, con una bicicleta, moto, coche o el propio tractor, regresaban por la noche a casa sin necesidad de quedarse días en el campo) era el que se conocía por "casero", con muy poca levadura, y que aguantaba especialmente tiempo sin ponerse duro.

Con el pasar de los años, esa costumbre de amasar el pan en casa terminó por desaparecer, pues para evitar trabajo y pérdida de tiempo, o se entregaba el trigo directamente en el horno a cambio de los panes que se ajustasen, o eran los panaderos profesionales los que surtían a la población, vendiéndolos por la calle en carros entalamados. Hubo muchos panaderos en Criptana, unos más antiguos y otros de tiempos más recientes. En 1803 están registrados como panaderos Andrés Alarcos y Josef Antonio Alarcos. En 1886 hay constancia de las panaderías de Prudencio Manjavacas, Ricardo Galindo, Manuel Lucas, Antonio Menchel, Castro Manzaneque o Manuel Reillo. En 1915, son conocidas las de José María Manjavacas, Jesús Marcos, Ramón Lucas y Vicente Luna. Más recientes: Faustino López, Fernando Laguna, mi abuelo Antioco Alarcos, Honesta Manzaneque, Telesforo Manjavacas Millán, Prudenciano Manjavacas Millán, José Luis Alarcos, Martiniano López, Manuel de la Guía Flores, Ángel Cobos, Jesús Cobos, Juan José Cruz, Méndez (Sopas), Panificadora Ntra. Sra. del Carmen de Timoteo Casero, Coooperativa de San Isidro, La Alcuzona, Panadería El Orejón...

¡Hasta la Sierra subían y suben los panaderos!

Además de repartirse el pan por la calle (ahora en furgonetas), y de venderse en los propios hornos, hubo también despachos abiertos que lo hacían: el de Honesta Manzaneque, frente a su casa, en El Tumbillo, con mi tía Laura Alarcos a cargo; El de Martiniano López, en la calle de la Reina; el de las hermanas Olivares, Las Veneno, en la calle de Blasco Ibáñez, que también tenían todo tipo de comestibles, o el de Sabas Monreal, asimismo con otros productos alimenticios, primero en la calle Eras y por último en la Avda. de Juan Carlos I. Había despachos que vendían de un solo panadero y otros que lo hacían de varios.

Despacho de pan de Honesta Manzaneque, a la izquierda, junto a la calderería de Coleta

Pero volvamos al tema del trigo. Terminada la Guerra Civil, fue obligatorio venderlo al SNT (Servicio Nacional del Trigo), que había sido creado por Franco en 1937 en el territorio controlado por el bando sublevado y que en 1971 pasó a ser SENPA (Servicio Nacional de Productos Agrarios). Controlaba los precios, la producción y la distribución. Pero como entonces, aún no había silo en Criptana (se construyó en 1966) el SNT alquilaba almacenes, que muchas veces eran dependencias de la mismas fábricas de harina. El Delegado del Trigo (en todos los pueblos había uno) como pago entregaba un documento o especie de cheque que se cobraba en un banco. No todo él, pues parte del trigo se dejaba en la fábrica para canjearlo por "vales de harina", que se llevaban a un panadero y que a su vez entregaba otros "vales de pan" para el consumo anual.

Todo este trajín del control por el Estado del trigo terminó en 1986 cuando España entro en la UE y el mercado del trigo se liberalizó.

Silo de Criptana

El silo en la actualidad, con decoración muy controvertida realizada por el ilustrador Ricardo Cavolo en un estilo naif en 2019. Representa la lucha interior contra los fantasmas que tenemos cada uno de nosotros. Forma parte del proyecto de arte mural urbano “Titanes”, promovido por la asociación de centros ocupacionales Laborvalía, en colaboración con la Diputación Provincial de Ciudad Real, para promover la inclusión social a través del arte. Los murales, sobre varios depósitos de cereales abandonados de la provincia, han sido realizados por diversos artistas plásticos internacionales ayudados por los propios discapacitados

Pero no fue éste el único control sobre el trigo, pues ya antes en muchos municipios se crearon los pósitos. Eran como una especie de banco agrícola: almacenaban grano en época de abundancia que luego prestaba a los agricultores en época de carestía. Con ello, también se regulaba el precio del trigo, evitando su subida desmesurada así como el del pan en esos años de malas cosechas.

Nuestro Pósito fue construido a principios del siglo XVI y su evolución como institución es conocida a través de documentos conservados en el Archivo Municipal desde 1548. Fue ampliado en el siglo XVIII durante el reinado de Carlos III. Tras la Guerra de la Independencia comenzó su declive. En 1917 fue comprado por La Agrícola Manchega, uno de los primeros sindicatos que hubo en Criptana para defensa de los agricultores. Hoy, restaurado, es Museo Municipal.

El Pósito
Aún se conserva el cartel de "La Agrícola Manchega" en el Pósito

Y retomando el tema del pan, a diferencia de las modas o costumbres actuales que han traído una bajada en su consumo, antes era fundamental. Todo era a base de pan; se saciaba el hambre —ahí está la diferencia: ahora se sacia el apetito— con pan. Se comía siempre con un buen trozo de pan en las manos —hay que panear tal o cual cosa, se decía—, y se mojiteaba en todos los guisotes y salsas o se prescindía muchas veces de la cuchara y con la ayuda de una navajilla y el pan cortado convenientemente en cuña se arrebañaba en sartenes y calderos. Se tomaba el melón con pan, las uvas con pan, la naranja con pan, un buen tomate en las manos con pan. Muchas comidas a base de pan: las migas, sopas y mojetes, el ajo tomate... Las meriendas de los chicos con abundante pan: grandes rebanadas con arrope, el clásico pan con chocolate (de los Glotones, fabricado en el pueblo, de Josefillo o del Cristo de Villajos) o enormes catas de tomate, de pimienta, de aceite y hasta de vino. Y un recuerdo imborrable: los panecillos que se hacían de tipo francés en Criptana, con una raya en el medio, y más si los comprabas en el Casino Primitivo como parte de un bocata de calamares.

Hoy, incluso apenas si se consume ese pan de antes, pan blanco de pueblo, sustituido por barras de todo tipo

¡Al ataque!
Pan con chocolate
Cata de tomate
Los bocatas de calamares del Casino Primitivo

---

Ahora toca tratar de la verdadera cochura según nuestro especial entender en Criptana, la de los dulces típicos de nuestra tierra: magdalenas, mantecados, rosquillos y galletas, cuyos ingredientes básicos son la harina, huevos, azúcar, aceite y manteca de cerdo en algunos casos. También tortas (muy de Criptana las de chicharrones y de mosto ) y hornazos para el día de la Virgen. Se cocían en casa si se tenía horno (a mi abuela paterna, Venancia, le salían unas magdalenas riquísimas) o se llevaba todo lo necesario a hornos que se dedicaban a ello. Después de una tarde de laboriosidad, por la noche te traías tus buenas cestas a casa. Recuerdo que ayudábamos a mi madre a llevar y traer las cosas, y a tres mujeres que tenían horno grande y se dedicaban a este menester: la Alejandra, por el Pozo Hondo; la Vicenta, madre de Ramón el de la posada, por la Tercia, y la Angelita, al principio de la calle del Monte. También, en la calle Veracruz, Jesús Cobos, que era panadero y alquilaba el horno por las tardes para este menester; luego se dedicó a cocer estos dulces por su cuenta y tenía reparto por las calles.

La cochura
Hornazos
Hornazo
Cesta de Magdalenas

En un libro de cocina de mi madre, entre las hojas, una nota escrita a lapicero con los ingredientes para magdalenas: 18 huevos, libra y media de aceite, un cuartillo de leche, kilo y cuarto de azúcar, dos limones, 150 moldes, una caja de papelillos de gaseosa.

Y esta otra receta de rosquillos fritos: 4 huevos, media libra de azúcar, 3 cascarones de aceite frito, ralladura de un limón, un vaso pequeño de vino (puede ser dulce o un chorreón de anís), papeles de gaseosa y la harina necesaria para que se trabaje bien la masa. Se fríen con abundante aceite muy caliente y se espolvorean con azúcar.

Rosquillos fritos

De la modalidad de dulces fritos, también las tortas de sartén, pestiños, orejas de fraile y flores.

Cualquier cosa, con el acompañamiento de una copilla de mistela, ¡manjar de dioses!

Anuncio de vinos, mistela y vermut de la bodega de Minguijón

La vida ha cambiado mucho. Esta cochura dulce que antes se hacía en las casas, en la que colaboraba toda la familia, hasta la gente menuda, y que, a pesar del tremendo trajín, suponía casi un día de fiesta, por comodidad pasó a hacerse en hornos de alquiler y hoy se compra directamente en tiendas y supermercados. En Criptana hay varios obradores que se dedican a hacerlos y comercializarlos, incluso los venden directamente en los mismos hornos o en tiendas abiertas, mercadillos o con furgonetas. Los panaderos, que siguen haciendo reparto por las calles, también tienen tiempo para hacer galletas, magdalenas y algún que otro producto.

Si recuerdo, de mi época de chico en Criptana, la fábrica de galletas de Pablete Escribano en la calle de la Virgen (allí estuvo después la de chocolates de Pablo Fernández), luego trasladada a la hoy Avda. de Juan Carlos I, en una especie de chalet ya desaparecido frente al Parque, y que también tenía tienda en la calle del Cardenal Monescillo. Y —¡cómo no!— las tortas del Caballista, con el horno al final de la calle de Santa Ana, o las del Gato, que pasaba por las calles (él o sus hijos) con una cesta en la bicicleta.

Tortas del Caballista y del Gato

El dulce estrella y más genuino de Criptana son los cordiales, a base de clara de huevo, azúcar, almendra y obleas. Los elaboraban en la confitería de Matías González, padre del antiguo alcalde José González Lara, en la plaza del Pósito, luego traslada a la calle de la Virgen y regentada durante muchos años por la madre, Pepa, y luego por su hija Milagros. Un último traslado, en local muy reducido, fue unos metros más arriba, casi llegando al cruce con la calle del General Pizarro. Milagros, antes de morir, cedió la receta a sus vecinas las Monjas Concepcionistas, que los elaboran en su horno y los venden al público que acude al convento. No son las únicas, pues la receta es sencilla y los ofrecen en otros sitios del pueblo.

Cordiales

Otra confitería famosa en Criptana fue la de Niño, en la calle Castillo, con horno primero en la calle de Santa Ana y luego en la de la Reina. De último, recuerdo ver salir a Licerio, yerno del fundador, con enormes bandejas de pasteles sobre las manos y sobre la cabeza en perfecto equilibrio. Para los chicos, con nuestra precaria economía de entonces, eran inaccesibles, pero disfrutábamos pasando al local y verlos en mostradores y vitrinas, A lo sumo, comprábamos caramelos que guardaban en enormes botellones horizontales de cristal, y entre ellos su especialidad de malvavisco.