eflexionando sobre sus últimas aventuras, Don Quijote y Sancho prosiguen su viaje bajo el sol abrasador de La Mancha cuando, de repente, allí en la lontananza, divisan una gran nube de polvo sobre el camino.
—¿Ves aquella polvareda que allí se levanta, Sancho? Pues toda es cuajada de un copioso ejército que de diversas e innumerables gentes por allí viene marchando
—A esa cuenta, dos deben de ser —dijo Sancho— porque desta parte contraria se levanta asimesmo otra semejante polvareda.
Se trataba de dos manadas de ovejas y carneros. Pero, en su calenturienta fantasía, Don Quijote vio dos ejércitos y supuso que uno era el del emperador Alifanfarón y el otro, el de su enemigo Pentapolín del Arremangado Brazo, rey de los garamantas y buen cristiano. Se pondría de parte de éste y ganaría noble y eterna fama. Así que, lanza en ristre, y pese a las advertencias de su escudero, arremete a las huestes del emperador y acaba malparado, apedreado y apaleado por los pastores.
¿Qué sería de La Mancha sin sus rebaños de ovejas? Difícil de imaginar. El queso manchego, la carne de cordero... Por la llanura manchega se siguen viendo los pastores con sus rebaños, una imagen plácida y llena de belleza.
No demasiados cambios ha introducido el devenir del tiempo en el pastoreo; aunque, eso sí, ahora se ven muchos emigrantes realizando esta labor.
Antes los pastores se ajustaban el 29 de junio de cada año, y estaban clasificados en categorías: los mayorales, los ayudadores, los zagales mayores, zagales chicos y los chulos. Ganaban según las cabezas de ganado que tenían a su mando y según el nivel profesional.
Además, el pastor, junto con el rebaño del amo, llevaba unas pocas ovejas suyas. De éstas el pastor se llevaba la cría y la lana, pero el amo se quedaba con la leche.
1964. Pastores de Criptana: José Vicente Muñoz Quirós y Eugenio Ramos de la Guía
En las ganaderías grandes trabajaban varios pastores. El mayoral se encargaba de la cocina. Si tenía mujer le daba esa misión y era ella la encargada de guisar con la ayuda de algún pastor. El mayoral representaba al amo, ordenaba el trabajo, vigilaba los rebaños, la quesería...
El ayudador se hacía cargo de su parte de ganado, de ordeñar las cabras... Hacía el almuerzo: migas canas o sopas cabreras. La comida para los perros la preparaba el ayudador, aunque en algunas ocasiones, era el zagal mayor el encargado
El zagal mayor se encargaba del vacío (ovejas que no estaban preñadas o que estaba largo su paridera), y el menor ayudaba en todas las tareas.
El chulo era un chaval de 10 ó 12 años. Se quedaba en la majada. Fregaba los cacharros, cuidaba el rezajo (ovejas que estaban peores, vigilaba si mamaban los corderos pues de los contrario debían de darle de mamar ellos), limpiaba la majada...
Ovejas y molinos
Pasaban y pasan muchos días a la intemperie: días de sol, días de lluvia, de frío, con nevadas... soportando todas las inclemencias del tiempo. Con su látigo, honda, silbidos y la ayuda de los perros, conducían el ganado por caminos y veredas, arreándolas más deprisa cuando entre dos sembrados se estrechaba el paso, para que no mordisquearan las cañas del cereal, o dejándolas pastar a discreción en rastrojos, barbechos, baldíos y ribazos.
Aquellos celosos cuidadores de sus animales distinguían a cada una de sus ovejas, que a veces, cuando les hablaban, parecía que los escuchaban, con la cabeza alta y las orejas tiesas. Cuidaban con tal mimo a sus animales, que cuando al saltar arroyos, ribazos o pedrizas se lastimaban o rompían las patas, se las curaban con aguasal y se las entablillaban con habilidad y maestría.
Tan austera y mísera era la vida de aquellos antiguos pastores, que en su morral sólo llevaban un cacho de pan moreno, un poco de tocino o bacalao, que con uvas, melones, bellotas o lo que cogiesen del campo, tenían suficiente.
Criptana. Día de campo con los amigos y en discusión amigable con el pastor. ¿Quién tiene que ceder el paso a quién?
De izquierda a derecha: Santiago Sánchez-Manjavacas, el pastor, Manuel Marcos-Alberca "Bachito", José María García-Casarrubios y yo mismo.
En las casas grandes, con muchas cabezas, en el otoño había que salir, buscando la vereda real, hacia las dehesas de Sierra Morena. Se cargaban los borricos con los avíos, calderos y zurrones, y una madrugada, después de despedirse de las mujeres y de los hijos, partían para Andalucía. Con el rancho de patatas de cada día, y ocasionales calderetas cuando alguna res se desgraciaba y tenían que matarla, pasaban el invierno, apartados del mundo y de las gentes, hasta que con el buen tiempo brotaran nuevos pastos en La Mancha.
En busca de mejores pastos
El queso manchego, de tradición histórica y literaria, glosado ya por Cervantes en el legendario Don Quijote de La Mancha, es un queso graso, elaborado exclusivamente a partir de leche de oveja, cruda o pasteurizada, de raza manchega. Tiene forma cilíndrica. La corteza, de un color amarillento o pardo oscuro, presenta en el lateral el característico dibujo de la pleita del esparto y en las caras superior e inferior la denominada "flor" o marca producida por las tablas de prensado de madera. Su textura es compacta, densa y grasienta, de color variable desde el blanco al marfil-amarillento, y su sabor es intenso, peculiar y ligeramente salado.
"Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada. Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes".
Miguel de Cervantes (Don Quijote de la Mancha)
Antiguamente, cuando se hacía de forma artesanal, los pastores apartaban a las ovejas de leche, cuyos corderillos se habían sacrificado para carne, cuidadosamente las ordeñaban, y en cantaras pasaban la leche al cuarto de hacer el queso, donde la colaban con un harnero y gasas, le ponían el cuajo correspondiente y la echaban en un lebrillo, debidamente abrigada, dejándola reposar para que cuajara.
Unas horas después, sobre un tablero alargado y estrecho, el expremijo o entremiso, inclinado y con rebordes para que escurriera el suero en un lebrillo, colocaban la tabla redonda con los surcos en cuadrantes que marcaban la flor, a la que rodeaban con una pleita de esparto, formando así un molde sobre el que vertían la cuajada, desmenuzándola con los dedos y oprimiéndola para que soltara el suero.
Arriba: el extremijo, la pleita y una de las tablas para marcar la flor. Abajo: secuencias finales de la formación del queso
Una vez lleno el molde, se volvía a apretar y pinchar para que no tuviera demasiados ojos y se le colocaba arriba otra tabla de madera como la de abajo, con pesos encima para presionarla. Cuando ya no goteaban suero, se desprendían las tablas y la pleita y se pasaban a los estantes de oreo para su curado, sin olvidar que había que darles la vuelta todos los días y espolvorear sal.
En plena faena
