i abuelo materno, Antioco Alarcos, tenía por encima de todo un oficio principal, el de panadero, con la tahona en el entonces Paseo de la Estación, hoy avenida de Agustín de la Fuente, y con su hermano Zuinglio como socio. Allí también tuvo la vivienda hasta que dejó lo del pan para meterse, dado su carácter tan emprendedor, en otros negocios.

Mi abuelo Antioco Alarcos tuvo su panadería al principio, a la izquierda, del antiguo Paseo de la Estación,
hoy avenida de Agustín de la Fuente, en terrenos luego de Honesta Manzaneque

Persona acomodada, con posibles, en expresión de entonces, y especialmente honrado, amaba a la gente y dio pan a quien lo necesitó. Lo que quería es que no hubiera pobres y que todo el mundo disfrutara de una vida digna y en libertad. Ese carácter altruista y humanitario le hizo meterse en política y ser líder de Izquierda Republicana en Criptana y alcalde en varias etapas de la Segunda República.

Nunca le perdonaron los de su clase que protegiera a los obreros y a los más desfavorecidos. Por eso, acabada la Guerra Civil, fue encarcelado en Alcázar de San Juan y junto a otras casi quinientas personas fusilado en las tapias del cementerio.

Antes de poner su panadería en el paseo de la Estación, estuvo primero en la de Faustino López, un indiano que desde Cantabria aquí se estableció abriendo además una tienda de tejidos en la calle de la Virgen, donde vivían, a cargo de dos sobrinos que con él vinieron. También fue alcalde de Criptana en dos periodos anteriores a la República. La amistad entre las dos familias era muy grande, pues asimismo uno de los sobrinos, Santiago Sainz, se casó con Rosa, una hermana de mi abuelo.

Faustino López. En la calle de la Virgen, en la casa de la farmacia, tuvieron la vivienda y una tienda de tejidos

El pan siempre ha sido artículo de primera necesidad, y muchas familias humildes ajustaban con el panadero una especie de iguala para tenerlo siempre en la mesa, a cuenta de la entrega en su día de cantidades de trigo o de dinero que la mitad de las veces costaba satisfacer. Y sin embargo pocos panaderos dejaron a nadie sin él. Ciertamente, los morosos se encontraban con frecuencia con la cuenta acusadora apuntada en la "libreteja", que a trancas y barrancas, con sacrificio por ambas partes, terminaba por fin abonándose.

De esto mi abuelo podría contar mil historias, y también de las veces que arrancaba páginas enteras, perdonando las deudas por no poner en apuros a muchas familias.

Otra forma de realizar los apuntes era con la "tarja", un palitroque cuadrado de unos dos o tres cm. de lado y 40 o 50 cm. de largo. Se tenía en las casas, y cuando llegaba el panadero en su tartana —así iba mi abuelo—, éste con su navaja hacía muescas es las aristas según los panes entregados. Cuando ya no daba más de sí o según los tiempos acordados, se realizaba el pago.

Una tarja, la "libreteja" de apuntes y la navaja de mi abuelo Antioco

Otra imagen de tartana de panadero en una antigua tarjeta postal de Campo de Criptana

Una imagen más de tartana de panadero en la plaza de Santa Ana. Las ruedas son ya de goma

Siempre hubo y hay reparto de pan por las calles en Criptana

Después de la tarja o los apuntes en la "libreteja", vinieron los vales

Un horno de pan de los de entonces no era cosa sencilla de hacer. La primera operación consistía en elaborar los adobes necesarios, mezclando barro y paja molida, y secarlos luego al sol. Se utilizaban de dos tipos: unos ligeramente curvados para las paredes, para así con ellos lograr mejor una forma semiesférica, y otros en forma de baldosas gruesas para la solera.

Con estos dos materiales, buena traza y mucha paciencia, ya se podía empezar el trabajo. Primero se colocaba en el suelo del horno una capa de guijarros de tamaño regular y se cubría con ceniza o con excrementos de ovejas. Esta capa cumplía una doble función: facilitaba el asentamiento de las baldosas encima y era buen aislante térmico para mantener el calor una vez puesto el horno en funcionamiento.

A continuación se procedía a construir la pared abovedada del horno, colocando la primera hilera de adobes de tal manera que quedasen en un círculo lo más perfecto posible y según las medidas proyectadas. Después se iban poniendo filas de adobes sucesivas intentando que cada una de ellas fuera ligeramente inferior a la anterior para ir dando al horno la forma de media naranja. Esto se conseguía asentando los adobes un poco adelantados sobre la fila de abajo. La colocación de las últimas hileras era muy difícil y se acababa poniendo un único adobe en vertical para cerrar la cúpula. Colocados todos los adobes, se recubrían con una buena capa de barro tanto por dentro como por fuera para que no se desprendieran.

La última operación era realizar el suelo, la solera, con las baldosas planas. En él y en el centro solía practicarse un agujero rectangular, provisto de puerta metálica, por donde caían las cenizas a un túnel situado bajo el horno y así proceder a su limpieza.

La puerta de horno era también metálica, con un sistema de palancas y contrapesos para su apertura y cierre rápidos a fin de evitar la pérdida de calor.

Para hacer el amasado del pan (harina de candeal o mezcla de trigo y centeno, levadura, sal y agua) se utilizaban unas artesas de madera. Después la masa se "arropaba" con paños blancos y se dejaba que fermentase y subiera. Tras esta operación se procedía a ir cortando y pesando trozos de masa de un kilo para moldear la clásica hogaza, que era el tipo de pan que entonces se hacía. Estos panes se dejaban reposar en tableros para que realizaran la segunda fermentación, y de allí con unas palas de madera se pasaban al horno, que previamente se había calentado con gavillas de sarmientos.

Todo este trajín se realizaba por la noche, para que así por la mañana estuviera el pan reciente y calentito. Y no se descansaba ni los domingos; los únicos días que no se hacía pan eran Nochebuena y Nochevieja.

La levadura natural o ácida es un trozo de masa (levadura madre) que se aparta de la elaboración del día anterior, ya en fermentación, y que comunica añadiéndose a la nueva el mismo proceso. Su conservación requería especiales cuidados para que no se avinagrara o pudriera. Y su uso, al ser una cantidad relativamente pequeña, un desarrollo continuado de conversión en cantidades mayores, en el que cada panadero tenía y tiene su "punto" y del que depende la calidad del pan.

Amasando el pan

Ya existían la levaduras artificiales, como las procedentes de la cerveza (la más utilizada hoy es la llamada saccharomyces cereviseae), de lúpulo, y de la fermentación alcohólica de cereales, leguminosas y solanáceas. Y también las químicas, muy rápidas, que producen la adición artificial de ácido carbónico para levantar y esponjar la masa sin necesidad de verdadera fermentación, y que por aquella época ningún panadero con buen criterio las consideraba recomendables. Sólo el pan de los militares se confeccionaba de esta guisa, y en Inglaterra y Norteamérica, donde era habitual, incluso los sacos de harina se vendían con su correspondiente proporción de sal y de polvos harineros, una mezcla de bicarbonato de sosa y fosfato ácido de cal, para que todo fuera más sencillo. Se decía que el uso de levaduras químicas aumentaba el beneficio al reducir tiempo y jornales. La propaganda debió ser muy efectiva pues hoy su uso se ha generalizado en la llamada masa de pan industrial, aquella que falsos panaderos compran congelada e incluso con las piezas ya elaboradas y con un ligero horneado previo.

Pan blanco de pueblo

Retomando la crónica de las antiguas panaderías, las de cómo Dios manda, había gente que acudía a ellas al clarear el día, hombres sobre todo antes de ir al campo que gustaban de llevarse el pan casi quemando, y si acaso de cortar allí mismo la orilla y engullirla con un trago de aguardiente mientras echaban una "cascailla" con los sudorosos panaderos, ya para esas horas menos agobiados de trabajo tras una noche agotadora.

Al clarear el día, los que se iban al campo pegaban un pellizco al pan caliente con un trago de aguardiente

Mi abuelo ya empezó a utilizar alguna maquinaria. Guardo un libro de él, Manual Soler de Fabricación del Pan, con múltiples ediciones (esta, de 1910) que es todo un tratado sobre el trigo, la molinería y las modernas entonces técnicas panificadoras, así como de la maquinaria de más alta tecnología. Demuestra el interés que siempre tuvo por el progreso y por estar al día y al tanto de los avances de la ciencia, en este caso por lo concerniente a su empresa panadera.

Era entonces Barcelona uno de los principales puntos de entrada del trigo importado de Estados Unidos, Canadá, Argentina y Rusia. Ello dio pie a que se convirtiera en el centro de producción de harina más importante de España y, paralelamente, del establecimiento y desarrolló de una industria de maquinaria para la panadería.

Manual Soler, amasadora y refinadora de cilindros y cubeta para amasado mecánico

Los primeros artilugios fueron las amasadoras mecánicas, realmente sorprendentes para la época, y que encontraron al principio un rechazo frontal de los empleados de panadería, que veían peligrar sus puestos de trabajo. Y eso que eran movidas a fuerza de brazo, porque su adaptación al funcionamiento mediante electricidad vino después.

Una de las primeras amasadoras eléctricas, con posibilidad de motor propio o de ser movida por
un árbol de poleas y motor único para toda la posible maquinaria

El ciclo del pan empieza con la transformación del trigo en harina, proceso que se realizaba en los molinos y luego en las fábricas de harinas. Un hermano de mi abuelo, Eliseo, la tuvo, luego continuada por su hijo José Luis. Así todo quedaba en familia. Fábrica en sus primeros tiempos con toda la antigua maquinaria movida por un único motor y un complicado árbol de poleas de cinta.

Surgieron estas fábricas con la aplicación del motor de vapor para su funcionamiento y más generalizadamente con la invención del motor eléctrico. La utilización de piedras para la molienda en las primeras molturadoras fue reemplazada por parejas de cilindros de acero girando en sentidos opuestos a velocidades diferentes. La harina era más fina, y debido a la incorporación de cernedores planos en distintos niveles, que separaban por completo el salvado y otros residuos, de mucha más pureza. Se pudo así pasar del pan moreno de antes, muy denso, a otro blanco, esponjoso y de mejor sabor y calidad.

Fábrica antigua de harinas

Horno de pan que también se instaló posteriormente en la fábrica de José Luis Alarcos

En la travesía de Blasco Ibáñez, antiguo edificio de la que fue fábrica de Eliseo Alarcos, luego de su hijo José Luis

En los molinos de viento, la molienda se realizaba en la tercera planta, donde estaba toda la maquinaria engrasada con sebo animal. El movimiento de giro que las aspas impulsadas por el viento imprimían al eje del molino, se transmitía a una de las piedras moledoras, la "volandera", que frotaba contra otra fija, la "solera". Los granos se hacían llegar mediante una tolva entre las dos piedras, que en su frotamiento los molían y convertían en harina. Ésta bajaba a las plantas inferiores a través de un conducto de madera y se recogía en costales tras la labor de cernido.

El molinero no cobraba en dinero, sino en especie. Por cada costal (una fanega) de trigo o cebada que el labrador llevaba, el molinero cogía su "maquila", una doceava parte (celemín).

Con referencia al antiguo molino, ya desaparecido, Horno de Poia o de Poya, situado en la zona de la Sierra, al norte del casco urbano de Criptana, su nombre nos retrocede a la Edad Media, pues "Poya" era el derecho que se pagaba en pan o en dinero por la utilización de un horno común. En los orígenes de nuestro pueblo, la Orden de Santiago fue propietaria del único horno que había en el lugar y al que acudir, por tanto, para cocer el pan, a cambio de lo cual la Orden recibía la tasa correspondiente. Se supone que esta exclusividad pasaría luego a poder del Concejo municipal, y que por el siglo XVI se construiría el molino citado como anejo al horno panadero, aunque en 1752 figura ya como propiedad de Ángela Organero, viuda de un tal Fernando Quiñones.

Molineros colocando las lonas en una fotografía de 1905 y maquinaria de un molino

Parece ser que antepasados en nuestra familia, al menos los apellidos así delatan, ya se dedicaron a este negocio de las harinas y la panificación.

En archivos municipales consta que el 13 de marzo de 1800 se concedió a Josef Antonio Alarcos, de oficio molinero, licencia para edificar un molino en la Sierra. En el permiso se indicaba que lo hiciera junto a los que ya había pero guardando la distancia debida y con la advertencia de que debía satisfacer la contribución anual llamada “bancal”, que todos los molineros pagaban según costumbre, una fanega de trigo al año.

En 1803 están registrados como panaderos Andrés Alarcos y Josef Antonio Alarcos, que se supone es el anterior, el también molinero.

En ese mismo año de 1803, con motivo del paso del rey Fernando VII con su familia y séquito por Quintanar de la Orden, en su viaje desde Cartagena a Aranjuez, los ayuntamientos de los alrededores debían contribuir con provisiones, y se comisionó a los ya citados panaderos Josef Antonio Alarcos y Andrés Alarcos (casi seguro que hermanos) para hacer el acopio de panes necesarios con los que contribuía el municipio de Criptana.

Posiblemente, la fotografía más antigua de Criptana, realizada en 1895 por el francés Oscar Vaillard Gascar, comerciante
en vinos para una empresa de Burdeos y pionero en las artes de la fotografiía y de la cinematografía

En España fueron los celtíberos los primeros que empiezan a hacer pan, que se convierte desde entonces en la base de la alimentación. Pero es en la Edad Media cuando aparece el oficio de panadero que dispensa el pan en mercados y tiendas, aunque había personas, sobre todo en los pueblos y hasta principios del siglo XX, que amasaban su propio pan en casa para, o bien cocerlo en pequeños hornos caseros, o llevarlo al comunal donde pagaban una pequeña cantidad por ello. Dicho pago servía para el sueldo del hornero y para sufragar los gastos que el horno acarreaba. Para que no se confundiesen los panes de unos y otros, cada uno le hacía una pequeña marca a la masa para luego identificarlos.

El pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro o moreno, con harinas de peor calidad y mezcla con centeno, para el resto de la población.

Otra de las grandes diferencias es la adición de levadura, que transforma las características de la harina y da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo. Y con poca levadura era el pan que se conocía por "casero", que la gente del campo se llevaba a quinterías y coceros para la semana, pues era capaz de resistir muchos días sin endurecer.

Pan "casero"

Las nuevas modas y el aumento del nivel económico han traído la disminución en el consumo de pan, que ni siquiera es ya ese pan de antes, pan de hogaza, pan de trigo candeal, pan blanco de pueblo, sustituido ahora por barras de todo tipo, algunas incluso con nombres o formas de procedencia foránea.

Era aquel un pan cuya corteza crujía a la presión de los dedos, que se iluminaba y esponjaba al contacto con el aceite. Pan de untar y mojar, pan de acompañar con chocolate, pan de catas, pan de meriendas en la calle, pan que ganaba en sabor según las horas pasaban, el que resucitaba en torrijas, migas o en sopas de ajo después de muerto.

Dos orillas de pan y dos buenas catas. ¿De pimienta o de tomate? ¿Cual prefieres?

El pan era sagrado por la sencilla razón de que era puro, barato y exquisito, y porque estaba amasado con sudor y harina en noches interminables, y porque se besaba cuando se caía al suelo.

Pero…las panaderías, las verdaderas panaderías, van desapareciendo.

En España se elaboran actualmente multitud de variedades de pan. Las más consumidas son la barra o pistola (así se conoce en Madrid), la baguette (procedente de Francia) y la chapata (italiana) rivalizando con el tradicional pan de pagés (catalán). Estos quizás sean los panes más conocidos pero hay otros como el chusco, el panecillo, el pan blanco de pueblo, el pan de cruz, el pan de rabo, la hogaza castellana de plan blanco, la libreta, el colón, la rosca, el pan cateto (hogaza malagueña de una miga muy compacta y que es capaz de aguantar varios días sin que se ponga duro), el pan de Logrosán (extremeño, ideal para elaborar las famosas migas), el panchón asturiano, albardillas, pan bendito, bolla gallega, pan de lechuguino, pan molinero, pan de rizo y oreja, pan de trigo duro, pan de riñón, pan serrano, pataquetas, pan integral, pan de molde, picos andaluces…

ALGUNOS TIPOS DE PAN
Arriba.- Pan de pueblo. Barra, pan integral y bagette. Chapata, chusco y panecillo francés. Pan payés o pagés
Abajo.- Hogaza castellana. Pan gallego. Libreta y rosca de candeal. Colón de candeal. Pan de molde. Pan cateto. Picos andaluces

Refranero del pan

• A buena hambre no hay pan duro.
• A pan de quince días, hambre de tres semanas.
• A pan duro, diente agudo.
• Amigo por amigo, el buen pan y el buen vino.
• Bien estoy con amigo, que come pan conmigo.
• Bocado de mal pan, ni lo comas ni lo des a tu can.
• Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.
• Buen pan y mucha leña, en invierno nunca enferma.
• Buen vino y buen pan, ellos se pregonarán.
• Carne de hoy, pan de ayer y vino de antaño y vivirás sano.
• Casa sin mujer es como mesa sin pan.
• Come pan y bebe agua y vivirás vida larga.
• Con carne nueva, vino viejo y pan candeal, no se vive mal.
• Con pan y ajo crudo se anda seguro.
• Con pan y vino se anda el camino.
• Con su pan se lo coma.
• Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno.
• Contigo, pan y cebolla.
• Cuando comieras pan caliente, no bebas de la fuente.
• Cuando el hambriento lo pilla, el pan duro le sabe a rosquillas.
• Dame pan y dime tonto.
• Cuesta la torta un pan.
• De los olores, el pan; de los sabores, la sal.
• De tal harina tal pan.
• Del agua y el pan toman los huesos cal.
• Donde no entra grasa, entra pan sin tasa.
• Donde no hay harina todo es mohína.
• El huevo del día, el pan de ayer y el vino de un año, a nadie hace daño.
• El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.
• El pan, aunque sea duro, más vale para mí que para ninguno.
• El pan, por el color; y el vino, por el sabor.
• El vino que salte, el queso que llore y el pan que cante.
• Es pan de munición.
• Es un pan bendito.
• Es un pedazo de pan.
• Eso es pan comido.
• Eso tiene miga.
• La comida sin pan, ni en el infierno la dan.
• Los duelos con pan son menos.
• Más largo que un día sin pan.
• Más vale comer pan que gastar en botica.
• Más vale pan duro que ninguno.
• Media vida es la candela, pan y vino la otra media.
• Negar el pan y la sal.
• Ni mesa sin pan, ni mocita sin galán.
• No hay mejor refrán que buen vino y buen pan.
• Nunca buen pan de mala harina.
• Pan a hartura y vino a mesura.
• Pan candeal, pan celestial.
• Pan casero, de ése sí quiero.
• Pan con pan, comida de tontos.
• Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano.
• Pan de ayer, carne de hoy y vino de antaño.
• Pan de cebada, comida de asno disimulada.
• Pan de centeno para tu enemigo es bueno.
• Pan de mijo, no se lo des a tu hijo.
• Pan de panizo, fue el diablo el que lo hizo.
• Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino.
• Pan de trigo, leña de encina y vino de parra, sustentan la casa.
• Pan para hoy y hambre para mañana.
• Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.
• Pan rebanado sin vergüenza es masticado.
• Pan reciente, mucho en la mano y poco en el diente.
• Pan y agua, vida hambrienta o vida sana.
• Pan, jamón y vino añejo, son los que hinchan el pellejo.
• Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.
• Quien mucho vino cena, poco pan almuerza.
• Quien no da migas, no tendrá amigas.
• Quien quiera más blanca la hogaza, que amase en su casa.
• Uvas, pan y queso saben a beso; pan, queso y uvas saben a beso de cura; queso, uvas y pan saben a beso de sacristán.