a matanza era una tradición arraigada en muchos lugares de La Mancha —y en toda España—, que poco a poco va desapareciendo.

El gorrino siempre fue la base de la alimentación de la población, ya que podía conservarse durante cierto tiempo, cosa que no podía hacerse con la mayoría de los productos de la huerta, que había que consumir frescos, en la temporada en que se producían. Con el gorrino, sin embargo, las familias tenían "el arreglo" para muchos meses. Dar de comer a un cerdo era como llenar una hucha para tiempos venideros. Por eso las huchas de los niños tienen forma de cerdito.

Del cerdo me gustan hasta los andares
Los cerdos se cuidaban con mimo, como si formaran parte de la familia, y hasta los niños se fotografiaban con ellos

Por Criptana, entre los meses de octubre y marzo, venían bastantes gorrineros, casi siempre murcianos, con su blusón negro y su látigo en la mano para que no se les esparramara la manada, todos chiquitines y blancos; algunos negros, con hocico más largo, eran extremeños. Iban llamando a las puertas y muchas veces dejaban su mercancía incluso de fiado. También autóctonos, como Malrrasquilla, o particulares que tenía alguna gorrina y criaba, y si la camada era grande vendían alguno a sus vecinos.

Gorrinero

En todos los corrales de las casas había gorrinera, preparada para criar el cerdo hasta el invierno siguiente. Sólo tenía que comer, crecer y engordar. Sobre las 15 arrobas era el peso adecuado. La alimentación era del gusto de sus criadores o con lo que se podía. Los agricultores, con cosas de su cosecha. Cuando eran pequeños se les cocía unas cuantas patatas pequeñas, que luego estrujaban y las mezclaban con harina de cebada molida o "salvao". Luego, algo mayores, ya se les cambiaba por centeno, calabazas, titos, panizo o cebada, haciéndoles amasados con harina de cebada molida envuelta con salvao, alfalfa, hojas de remolacha o cualquier cosa parecida.. Por supuesto, todas las sobras y desperdicios eran para ellos, hozando las basuras de los barrancos. Con estas clases de comidas y procurando tener la gorrinera o pocilga más o menos limpia, transcurriría el tiempo. Sin olvidar caparlos, pues así era mejor el engorde.

Gorrinera

La matanza se realizaba bien metido el invierno, con mucho frío, incluso con heladas, pues era el tiempo mejor para la curación de los jamones, tocino, embutidos… Unos días antes se avisaba al Ayuntamiento para que el veterinario municipal —en Criptana durante muchos años, Polo Campo— fuera a hacer la revisión sanitaria, y la víspera, en una caldera grande, se hacia un cocido de cebollas con unos ajos y perejil. En algunos sitios añadían trozos de calabaza. Luego se envasaba todo en una talega de tela, se ponía una piedra encima para que hiciera peso y escurriera, y se ponía al sereno durante la noche.

Había personas en Criptana que se dedicaban a realizar el oficio de matarife o matador: Foril, Zenón, Galo.... Muy temprano, casi de madrugada, se presentaban llevando en una esportilla sus útiles para la faena: unos ganchos de hierro, cuchillos, cuerdas, hachuela, rasquetas... En la casa ya tenían preparada una caldera grande con agua caliente, una mesa bastante resistente no muy alta y tres o cuatro hombres dispuestos y otras tantas mujeres.

Jesús Manzaneque Foril con sus herramientas y, en la otra fotografía (el quinto por la izquierda), a punto de degollar a un cerdo

Pero lo primero era ofrecer a los presentes un refrigerio consistente en anís, coñac, aguardiente, mistela, dulces caseros, magdalenas o mantecados.

Con el gancho más largo, el matador enganchaba al gorrino por debajo del hocico, en la papada, y con la ayuda de las otras personas, agarrándolo por las orejas y el rabo, lograban subirlo a la mesa. Y, cogido fuertemente, y atadas con una cuerda manos y patas, y el hocico para que no mordiera, el matador le clavaba el cuchillo en el cuello, en la parte de abajo, y lo degollaba. Empezaba a sangrar copiosamente entre grandes convulsiones, gruñidos y agudos chillidos, y una mujer con el brazo remangado por encima del codo ponía debajo un barreño, un cubo o un lebrillo para que en él cayera la sangre, y con el puño o con un palo tenía que estar constantemente moviéndola para que no cuajara. Cuando se dejaba de remover, se colocaban en la superficie dos pajas cruzadas en forma de cruz para evitar —eso decían— que coagulase. Sí quedaba en el centro una parte que coagulaba, con aspecto de esponja, que llamaban "la madeja", y que frita inmediatamente y con sal constituía el primer bocado del gorrino.

Enganchado por el cuello
Degüello del cerdo

Luego, con unas retamas, aliagas, tomillos o leña encendida se chamuscaba y, echándole agua casi hirviendo, con unas paletas o rasquetas y con trozos de tejas se frotaba con mucha fuerza para quitarles todos los restos de pelo que quedasen. Incluso algunos más cuidadosos repasaban con navajas o cuchillos bien afilados. El matador como más entendido se encargaba de la cabeza, que era la parte más complicada.

Churrascando al cerdo
Agua hirviendo para frotar la piel del cerdo y eliminar los pelos

Lo siguiente era abrir el vientre de arriba abajo y sacar las asaduras y los intestinos, lavar todo el interior con agua, ponerle unos palotes para mantenerlo abierto y orearlo colgado de un clavo o viga fuerte que hubiera en la casa, o en un peldaño de una escalera de mano.

Abriendo para quitar el mondongo
Cerdo abierto en canal y al oreo.
La matanza del cerdo se celebraba como un día de fiesta en las familias, pues auguraba comida para el año. Una costumbre
muy arraigada en Criptana era fotografiar a los recién nacidos en el vientre abierto del animal, ritual que se consideraba
mágico para atraer sobre él la buena fortuna, con una vida próspera y sin penurias

Éste era el momento de reponer fuerzas del personal, pues con la madrugada y el esfuerzo realizado, se tenía ya algo de gazuza. Se aprovechaban las ascuas del chamuscado para hacer un somarro con el rabo del cerdo, y lo normal era después hacer en una sartén unas patatas al pelotón, o unas migas con uvas que se guardaron de la última vendimia, todo regado con buenos tragos de vino.

Llega la hora de reponer fuerzas con unas migas

En esto, se presentaba el veterinario para coger un trozo de carne de las entrañas y analizarlo en su casa con un microscopio, por si tuviera triquinosis u otra enfermedad, aunque con solo ver al cerdo determinaba si estaba o no enfermo. De todas formas, recomendaba que no se comiera nada hasta que no pasaran unas horas, y que si no venía a decir nada, es que estaba bueno.

Era el momento de recoger el mondongo que se había extraído del cerdo y limpiar y quitar toda la porquería de las tripas, que lo hacían con agua caliente, limón, vinagre y sal. Las más gordas se utilizaban para las morcillas, y las finas para chorizos y longanizas, Como no eran bastantes, las había que comprar en los comercios —en Criptana, La Hormiga, en la calle del Caño, las tenía—, ya limpias y secas. Se vendían también de material sintético, pero las gentes las evitaban.

Lavando las tripas

El día como se ve era de mucho trajín. Ahora le tocaba el turno a las morcillas. Sobre un lebrillo se vaciaba la cebolla cocida el día anterior, para agregarle sangre de la recogida del cerdo, manteca del mismo animal, pimienta molida, perejil, sal y pimentón dulce o picante al gusto. Como medida aproximada se echaba un puñado (o "almorzá") de manteca por dos de cebolla. Todo esto se amasaba mucho con las manos, y de esta forma quedaba dispuesto para embutir. Las máquinas de hacer chorizos y morcillas se tenían en casa o se pedían prestadas a algún vecino. También las había de alquiler. Iban provistas de unos embudos de hojalata de quita y pon de varios tamaños, así como de unas cuchillas de diferentes tipos, y atornilladas sobre una mesa de madera.

Máquina de hacer chorizos
Embutiendo las morcillas

La masa se echaba por una pequeña tolva, y un sinfín movido con manivela la arrastraba hacia la tripa, conectada a la salida por uno de los embudos. Las tripas se pinchaban con un alfiler para que saliera el aire, procurando que no se atrancara la masa, engordara de forma alarmante y se rompiera. Esto lo solían hacer entre varias mujeres, mientras otra apretaba las tripas con las manos para que quedaran bien rellenas, a la vez que las ataba con una cuerda fina de cáñamo para ir haciendo las morcillas. En cuanto el tamaño, en cada casa tenían sus preferencias. El proceso terminaba cociéndolas en una caldera de cobre, a fuego lento, tapadas con hojas de repollo para guardar mejor el calor. Cuando estaba cuajada la sangre y bien cocidas, se sacaban y se ponían sobre mesas para que escurriera el agua y se enfriaran del todo. Luego, colgadas en un palo, se secaban y ahumaban junto a la chimenea.

Cociendo las morcillas

Había también máquinas para embutir, sobre todo las morcillas, mucho más rudimentarias, que consistían en un depósito de hojalata para depositar la masa, con su correspondiente embudo de salida y un émbolo de madera para empujarla, algo parecido a las máquinas de hacer porras y churros.

Máquina rústica de embutir morcillas

Con todos estos trabajos llegaba la hora de la comida, que solía ser unas gachas de matanza, utilizando la pringue que soltaban al freír unos trozos de magro cortados del cerdo y la asadura. Los comensales se colocaban alrededor de la sartén normalmente de pie, en una mano el pan y en otra la navaja, daban un paso al frente, mojaban con un trozo de pan pinchado en la navaja y retrocedían para dejar el espacio libre a otros. En el suelo se colocaba también el porrón o la bota con el vino, que iba pasando de mano en mano, haciendo la ronda. Como no se ponían servilletas, se pasaba el brazo por la boca y uno se limpiaba con la manga del jersey.. Cuando se terminaban las gachas se colocaba la sartén con las tajadas, que habían permanecido junto a la lumbre para que no se enfriasen.

Gachas de matanza

Mientras, el cerdo colgado se quedaba frío y duro y estaba en condiciones para el despiece. Si no era así, se dejaba hasta el día siguiente. La operación la realizaba un entendido, bien de la casa, vecino que se ofrecía, o contratado. Los "mataores" también realizaban esta labor. Se ponían en el suelo unas cortinas o trapos grandes para descolgar al gorrino y con un cuchillo bien afilado realizaban los cortes, empleando una hachuela cuando tenían que romper huesos. Cada cosa la colocaban por separado: lomos, solomillos, entremantas, tocino, panceta, costillas, jamones, paletillas, sesos, careta, pezuñas…

Despiece

Siempre se tenía compromiso de cumplir con algunas personas, bien familiares, amigos, o alguna vecina, para llevarles en un plato algo de matanza, que podía ser un trozo de asadura, morcilla, trozo de otra carne, trozo de hueso del espinazo… Era lo que se llamaba "mandar un presente". Muchas veces era para corresponder a lo que se había recibido de quien mató antes el cerdo.

Para hacer chorizos o longaniza colorá se trituraban previamente todos los ingredientes en la maquina, sustituyendo el embudo por unas cuchillas de corte. El grosor del chuchurro obtenido se podía regular al gusto. Se empleaban trozos de lomo, carne de las entremantas y de los huesos del espinazo, panceta de la parte que tiene más magro e incluso alguna paletilla. Para dar a la manivela había que apretar bien, pues era bastante pesado y se tenían que relevar a menudo. Este picado se mezclaba bien y se agregaban ajos machacados, pimienta molida y en grano, canela, orégano, perejil, un poco de vino blanco y pimentón dulce o picante al gusto.

Preparando el chuchurro

Otro picado, con carne de lomo, poco tocino blanco, con menos ajos que lo anterior, algo de orégano, pimienta de las dos clases, un poco de vino, y nada de pimentón era para la longaniza blanca.

En algunas casas se hacían otros embutidos especiales, y había zonas en donde se mezclaba la carne de cerdo con algo de cervatillo.

Todos estos picados se dejaban reposar durante un tiempo antes de embucharlos, procedimiento que se hacia de igual manera que las morcillas, pero empleando embudos y tripas más finas.

Embutiendo chorizos

El secado se hacia también junto a la chimenea o en las cámaras de la planta alta de la casas, que había menos humedad, y dejando alguna ventana abierta para que entrara más el frío.

Secado de los chorizos

El tratamiento de los jamones y paletillas era enterrarlos en sal en unas artesas de madera, y cada dos o tres días se les daba la vuelta para que la cogieran bien. Era costumbre sacarlos de la sal a los 21 días. Una vez fuera, se lavaban con agua caliente para quitar toda la sal que pudiera haber quedado pegada y se prensaban con grandes losas de piedra para que soltaran el agua que pudieran tener. Antes de colgarlos en las cámaras para su curación se cubrían con un adobo hecho con ajos machacados, orégano, pimentón, sal y agua caliente, para que se conservaran mejor y para evitar la moscarda

Los trozos de tocino blanco, algo de panceta y la careta, también se metían en sal, pero menos días.

Una forma de conservar los chorizos por más tiempo era cocerlos o freírlos y meterlos en grandes orzas de barro sumergidos en aceite. Era lo mismo que se hacía con las tajadas de lomo y costillas en adobo.

Piezas del gorrino curándose y secándose
Jamón colgado en la cámara

Del cerdo se utiliza todo, no se desperdicia nada. Hay parte del tocino que no es muy comestible, pero lo derretían en una sartén grande y al dejarlo enfriar se quedaba cuajado. Era una buena manteca para cocinar, y que venía bien en Pascua para hacer mantecados. Y también quedaban en el fondo, como residuo, los chicharrones, tan buenos calientes o fríos con sal, o para hacer tortas de chicharrones.

Pero, aparte de todo esto, la matanza era una gran fiesta y se invitaba a la familia y amigos. Además, se necesitaban muchas manos para todas las tareas.

En mi casa no se mataba, pues no éramos del campo y no teníamos ni corrales ni gorrineras, pero si curábamos jamones y se hacían chorizos y longanizas. Era normal en familias como la nuestra que se ajustara con otras la cría de los gorrinos y se trajeran luego a casa las piezas requeridas una vez descuartizado.

Día de matanza en Socuéllamos. La cabecilla que asoma abajo, a la derecha, junto a las sillas, creo que soy yo

Sí mataban dos gorrinos en casa de mi tío Sócrates, en Socuéllamos, a unos 30 kilómetros de Criptana, y recuerdo que nos juntábamos toda la familia y nos veíamos todos los primos y primas. Por la mañana, tempranísimo, cogíamos un tren, el Changay, que iba hacia Alicante y allí nos dejaba. Hacía siempre un frío tremendo y mi madre nos abrigaba bien a todos los hermanos y nos ponía unas grandes bufandas por las que asomábamos sólo los ojos. Mientras los mayores trabajaban o estaban de tertulia los pequeños andábamos jugando por los corrales. El juguete de ese día era la vejiga del gorrino, que se limpiaba muy bien como las tripas, se restregaba y curaba luego con salvao y se inflaba como un globo o pelota. Cuando regresábamos a casa bien entrada la noche estábamos reventados.

El abuelo enseñando a inflar la vejiga con una pajita a los nietos