espués de la vendimia y antes de la Virgen del Pilar, como si la naturaleza quisiera llevar la contraria al calendario, en algunos pueblos de La Mancha aparece una esplendorosa primavera con los campos teñidos de azul violáceo por la rosa del azafrán.
Cientos de hombres y mujeres las recogen cuidadosamente en sus cestos o canastas, sin apretar para que no se apelmacen, las depositan en sus casas sobre esteras y proceden a ir mondándolas, separando los pétalos de la flor para sacar los clavos del azafrán y echarlos en un tazón, faena a la que acude toda la familia, incluso vecinos y amigos, sentados en serijos, taburetes o banquetas alrededor de una mesa.
Una vez recogidas las hebras o clavos del azafrán, se tuestan a fuego lento sobre cedazos, en hornillos o braseros no muy fuertes, conservándolas después, envueltas en paños negros, en un cofre, a buen seguro. Es el oro de La Mancha.
Recogiendo la flor del azafrán
El azafrán es planta perenne que nace de un bulbo enterrado a unos diez centímetros del suelo en terrenos muy bien labrados, libres de cantos, cuidadosamente rastrillados y celosamente escardados. Cada tres o cuatro años se limpian y se vuelven a replantar. De cada bulbo surgen de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado, esto es la rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su interior. Del ovario de la flor nacen tres estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, que se divide en tres hebras o estigmas de color rojo: las briznas o clavos del azafrán.
La rosa, al cogerla, se debe cortar con la uña, una por una, cuidando de que el tronquito quede cerrado, para que no penetre agua de lluvia y pudra el bulbo.
Fotografía antigua de una familia en la monda de la flor del azafrán
El azafrán fue introducido en España durante el periodo musulmán y está abundantemente documentado su cultivo inmemorial en Pedro Muñoz, Campo de Criptana, La Solana, Consuegra y Manzanares (Ciudad Real); en Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete y Cabezamesada (Toledo), y en Santa Ana y Motilla del Palancar (Cuenca).
La tradición del cultivo del azafrán en La Mancha está también presente en manifestaciones del folklore típico de la región, existiendo una jota manchega dedicada a este producto, en canciones y refranes, y es el tema de ambientación de la zarzuela La rosa del azafrán (libreto de F. Romero y G. Fernández Shaw; y música del maestro Jacinto Guerrero, estrenada en Madrid en 1930).
El oro de La Mancha
La relevancia de este cultivo dentro de las manifestaciones culturales tradicionales se pone de manifiesto con la Fiesta de la Rosa del Azafrán que se realiza en Consuegra (Toledo), los concursos de monda que se celebran en La Solana (Ciudad Real) en el marco de sus fiestas patronales y el Festival de la Rosa del Azafrán de Santa Ana (Albacete).
En la cocina, el azafrán es imprescindible por su elevado poder colorante y su fuerte y exótico aroma. Combina perfectamente con arroz, legumbres, verduras, carnes, pescado y es casi obligatorio en la paella.
