n las bodegas se realiza la fermentación alcohólica del jugo de la uva —el mosto— para convertirlo en vino. La elaboración, de la que dependerá el aroma, cuerpo y sabor, comienza propiamente con la recolección de la uva por los vendimiadores y su transporte a las bodegas.
El lugar donde se recibían las uvas antiguamente era en una gran tina o en una dependencia especial, el jaraíz, en donde los operarios pisaban las uvas con los pies desnudos. La finalidad era romperlas, aplastarlas, molerlas para extraer el mosto. Luego pasó a hacerse por procedimientos mecánicos. Pero de aquella antigua forma de hacerlo quedó durante tiempo el nombre genérico para los que trabajaban en las bodegas: pisadores o como por aquí se decía "pisaores".
"Pisaores"
"Pisaores" y otro personal en la bodega de Raja. Criptana. 1957
Al llegar al pueblo los carros, galeras o remolques cargados de uvas, había que pesarlas para, acabada la recolección, poder cobrar de las bodegas. También servía de referencia para los vendimiadores que trabajaban a destajo. En Criptana había pesas en la plaza de la Tercia y junto al Cementerio. Naturalmente, se hacían dos pesajes: en bruto, cargados de uvas, y a la vuelta de vacío. La diferencia era el peso a tener en cuenta y del que daban un recibo o volante. Hoy las propias bodegas tienen sus pesas.
Camino a la bodega
Las bodegas antiguas tradicionales, tanto las pequeñas familiares como las grandes, tenían una estructura muy parecida, con menores o mayores dimensiones y máquinas según los casos: el jaraíz, la bodega propiamente dicha con las tinajas y el pozo de orujo.
El jaraíz disponía de un gran ventanal que daba a la calle o a un corral, el descargadero, por donde se volcaba la uva, a la que previamente se le había hecho el "grado" con un densímetro especial (el "pesamostos") para saber el contenido de azúcar, ya que de ello dependía el precio. Allí se encontraba la desgranadora, una máquina con tres o cuatro rodillos para estrujar las uvas y extraer parte del mosto que contenían. Se movían a fuerza de brazos mediante unos volantes, a los que en algunas bodegas acoplaron luego una polea para que funcionara con motor. Por el suelo de cemento y en pendiente, escurría el mosto hacia un sumidero, provisto de una tapadera con agujeros que lo filtraba y vertía en una pileta o aljibe.
Descargando la uva
En el jaraíz también se encontraban las prensas, que extraían el resto del mosto del producto que salía de la desgranadora, la "casca". Se necesitaban al menos dos para que, pasando por una y otra, se hiciera un apretujado completo. La plancha de prensado descendía poco a poco mediante una palanca de resbalón o carraca accionada a mano, y el mosto chorreaba a través del "tenedor" (el cilindro exterior desmontable de largueros de madera") para verter igualmente en la pileta. Se necesitaba la fuerza de una dos personas para mover la palanca en el primer prensado y hasta de una tercera en el posterior, con la casca más compacta.
Maquinaria antigua de bodega: prensa, desgranadora y bomba
Prensas (ya motorizadas) y desgranadora en una antigua bodega
Y desde la pileta, subterránea y de cemento, mediante una bomba se elevaba el mosto hasta las tinajas, donde comenzaba el proceso de fermentación. Eran de barro, la mayoría fabricadas en Villarrobledo, en donde eran especialistas, y con una capacidad entre 250 o 300 arrobas, aunque las había también mayores, hasta de 600 arrobas. Se instalaban rodeadas de un entramado de madera, con escalera, para que pudieran ser accesibles. luego fueron introduciéndose las tinajas de cemento, que se construían in situ y podían tener mayor capacidad.
Tinajas de barro y bomba en una antigua bodega
Tinajas de barro
Tinajas de cemento
La bomba, era otra de las pocas máquinas que se utilizaba entonces, y por supuesto manual, accionada por palanca o con volantes, a lo que, como a las desgranadoras, con el tiempo se las preparó para ser accionadas por motor.
A las tinajas, como al resto de la bodega, incluidos suelos y máquinas se les hacía una limpieza escrupulosa, a éstas incluso azufrándolas antes de introducir el mosto, quemando en su interior unas barras de azufre cuyo vapor actuaba como desinfectante y transmitía luego al vino funciones antioxidantes y evitaba el avinagrado.
Antiguas mechas de azufre
La fermentación del mosto, por la que los azúcares se convierten en alcohol etílico, se produce gracias a las levaduras silvestres que tienen las uvas, adheridas a la piel u hollejo. Duraba de unos 3 a 4 días y llevaba consigo el desprendimiento de calor y de anhídrido carbónico ("tufo"), por lo que era necesario tener bien aireadas las bodegas.
Mosto fermentando
Finalizada la fermentación, los restos de levaduras, junto con partículas sólidas que pudiera haber se iban decantando y depositando en el fondo de las tinajas y constituían las llamadas "lías". Venía entonces una operación fundamental, el "trasiego", que se realizaba allá por el mes de enero y consistía en ir sacando el vino con sumo cuidado para que no incluyera lías y verterlo en unas tinajas que se habían dejado vacías. Era un trajín tremendo, pues había que sacar también las lías y limpiar concienzudamente las tinajas para nuevos trasiegos.
Las lías formaban una especie de caldo muy espeso, de color verdoso y olor desagradable, que se llevaba a las alcoholeras y destilado se convertía en alcohol.
Antigua bomba, en este caso con accionamiento eléctrico
Volviendo a la operación de prensado en el jaraíz y vertido el mosto en la pileta, lo que quedaba era el "orujo", constituido por la parte leñosa de los racimos, los estropajos y la piel de las uvas. Mediante espuertas se depositaba en el pozo del orujo, bien compactado, para de él extraer el poco líquido que aún contuviera, "los caldos". El trabajo era muy peligroso, pues la fermentación empezaba rápidamente y el tufo desprendido, incoloro, inodoro y difícil de advertir podía provocar la asfixia y muerte. Era un producto muy codiciado, pues totalmente fermentado se llevaba, como las lías, a las alcoleras para obtener las "holandas", un alcohol especial para la fabricación de licores y especialmente el brandy. Especialistas en ello son en Tomelloso, y no en vano hubo un acuerdo tácito con Francia para que durante unos años se siguiera embotellando con el nombre de coñac la marca Peinado, cuando ya en Jerez y en el resto de España estaba vetado. Esas botellas se cotizan ahora a precio de oro.
Antigua botella de "Coñac Peinado"
Todo este proceso de elaboración en las bodegas antiguas se refiere a la del vino blanco con uva Airén, que era lo que había en Criptana casi exclusivamente. Algo de tinta cencíbel también, y el procedimiento cambiaba, pues la fermentación se realizaba con el hollejo de la uva incluido, ya que es la piel la que transmite el color.
Este relato de la elaboración del vino en las antiguas bodegas está basado en Agricultura Tradicional en Campo de Criptana, estudio publicado por Paco Valera Martínez-Santos en
Agricultura tradicional 2. Francisco Valera
Hoy mucho de todo esto ha cambiado, para empezar nos atrevemos con más variedades de uva: en blanca, además de la predominante airén, chardonnay, verdejo y macabeo; y a la tinta cencíbel o tempranillo, se han incorporado la cabernet sauvignon, garnacha, petit verdot, merlot o syrah.
También las viñas, tradicionalmente con las plantas en vaso y de secano, han pasado a estar en su mayoría emparradas en espaldera, con riego por goteo y vendimiadas mecánicamente.
Viña emparrada con uva verdejo
Muchas antiguas bodegas manchegas han desaparecido. Algunas incluso disponían de un pequeño aparato de alcohol (alambique) que destilaba el orujo y obtenía un alcohol con graduación de unos cuarenta grados que luego se vendía a las alcoholeras para rectificar. Ahora son mayoría las cooperativas de viticultores con sus enormes depósitos de acero inoxidable. Afortunadamente, algunas subsisten y han conservado su antigua estructura, manteniendo los muros de piedra, la teja árabe del techado, el entramado interno de madera de pino y sus viejas tinajas de barro o cemento, al menos como zona de visita y museo, pero incorporando todas las nuevas tecnologías en la elaboración del vino.
Casi todas han desaparecido
La elaboración del vino en la actualidad se ha sofisticado y, aunque las nuevas técnicas de producción, maquinaria y aparatos son de uso abierto y generalizado y en continua evolución, mucho está en manos de lo que los bodegueros y enólogos disponen.
Ahora, las uvas, pasan primero por las despalilladoras, cuyo cometido es el de eliminar los raspones del racimo (con las máquinas de vendimiar ya llegan sin él), así como hojas o trozos de sarmientos, y luego por las estrujadoras, que las chafan.
A partir de aquí, el proceso es distinto según sea para la tinta o la blanca.
Esperando a descargar en la Cooperativa Virgen de Criptana
Despalilladora-estrujadora
En el caso de la tinta, la pasta que sale de las estrujadoras (mosto, hollejos, pulpa y pepitas) se lleva a los depósitos de acero inoxidable donde arrancará la fermentación-maceración que convierte los azúcares en alcohol y en donde las materias colorantes y aromáticas del hollejo se transmiten al líquido. La temperatura se controla entre 26 y 29 grados y, de vez en cuando, como el gas carbónico que se desprende con la fermentación empuja a los hollejos a la superficie, formando una barrera o "sombrero", es necesario removerlo y "remontar" con bombas el mosto de abajo hacia la parte superior. Toda esta operación suele durar entre ocho y doce días.
Una continuación de la fermentación, más lenta, se realiza con solo el liquido, que se descuba de los anteriores depósitos y se lleva a unos nuevos entre 10 y 20 días, dependiendo del control de temperatura que efectúan los bodegueros y enólogos.
Al mismo tiempo, en los primeros depósitos, de la pasta espesa que queda, removiéndola, va surgiendo líquido con mucho color y aspereza que se extrae manualmente y que con cuidados especiales puede producir vinos de calidad. Y del orujo restante, llevado a una prensa, se obtiene un vino de baja graduación pero muy fuerte en color. Y aún lo que sobra, casi sólido, es para transformarlo en alcohol.
Vinícola del Carmen. Campo de Criptana
Para la uva blanca, la diferencia es que tras el despalillado y el estrujado, la pasta resultante se lleva directamente a una prensa para separar el mosto y verterlo sin hollejos en los depósitos de acero inoxidable de fermentación, previo paso por otros anteriores para eliminar las materias sólidas que aún hubiera, que se precipitan al fondo por su propio peso. La fermentación se realiza entre 18 y 22 grados y de una manera lenta durante 10 a 15 días.
La elaboración de los vinos rosados está en el proceso intermedio entre los blancos y tintos. Normalmente, su color procede de los hollejos de las uvas tintas, sólo en contacto durante pocas horas con el mosto en fermentación.
En cualquier caso, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, los vinos son sometidos a dos o tres trasiegos para ir retirando las materias sólidas derivadas de la fermentación, las lías, que se destinan, destilándolas, para producir alcohol.
Y aún suelen quedar restos en suspensión que afectan a su aspecto, olor y sabor, y que se eliminan con un proceso de clarificación con substancias que arrastran están impurezas al fondo y con un posterior filtrado. Antiguamente el clarificado se realizaba con sangre de animales o claras de huevo.
Bodegas Castiblanque. Campo de Criptana
Finalmente —y no es poco—, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado: venta a granel, parte a depósitos a baja temperatura para un progresivo embotellado limitado a las ventas (vinos jóvenes o del año, sobre todo blancos) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento en barricas (vino de crianza, de reserva o de gran reserva) antes de llegar a la botella, en la que también debe permanecer un tiempo de reposo para conseguir una perfecta armonización.
Bodega El Símbolo. Campo de Criptana
En algunas bodegas, a parte de la producción de caldo de la uva se le impide la fermentación y se destina a la elaboración de mostos, bien para su consumo como tal o, previamente concentrados, a su empleo para añadir a zumos de distinto tipo o como edulcorante. Partidas importantes de vino se destinan asimismo a la obtención de alcoholes.
El desarrollo de la vid en Criptana empezó a tener verdadera importancia a finales del siglo diecinueve y principios del veinte, coincidiendo con la pérdida de muchas viñas en otras zonas por la "filoxera" y con la llegada del ferrocarril, que mejoró el transporte del vino que antes se hacía y siguió haciéndose durante unos años más con unos carros especiales que se llamaban "cambriones". Tres días de ida y tres de vuelta empleaban las mulas en el viaje a Madrid. Hoy el transporte se hace con camiones.
Lo atractivo del negocio propició que en pocos años aumentara considerablemente la superficie plantada de viñedo y que se abrieran muchas bodegas, algunas de empresarios venidos de fuera, y las de más capacidad cerca de la estación.
Don Francisco de Rivas Ubieta, marqués de Mudela, fue uno de los más decididos propulsores de la plantación de viñedo en La Mancha. La sociedad por él creada abrió en Criptana una bodega junto a la estación. Luego se quedó con ella, en compañía de otros socios, Girona, que hasta entonces había sido químico (entonces se llamaba así a los enólogos) en la bodega de Leal y Montserrat. Hoy los terrenos son de la familia Huertas.
Don Francisco Ribas Ubieta, marqués de Mudela, funda para caja de cerillas de propaganga y anuncio en el ABC en 1908
Don Ignacio de Artiñano y Orbegoza, bilbaíno de origen y canónigo magistral de la catedral de Burgos, que murió en Criptana en 1903 a los 62 años durante una de sus visitas al pueblo. Aquí tuvo viñedos y una casa en la calle del Puente (Antonio Espín), donde presumiblemente estaría la bodega.
Alfredo Ruescas, tras ganar dinero en Bolsa, se afincó en Criptana, adquirió tierras, plantó viñedos é inauguró su bodega de San Felipe Neri, en 1895, en la esquina entre las calles del Maestro Manzanares e Isaac Peral. Fabricaba también alcoholes, aguardientes y mistelas. Exportaba a Madrid, al norte, Andalucía, Francia y Suiza. La bodega luego fue de Los Parrillanos.
Bodega de Alfredo Ruescas
El francés Francisco Laurens apenas si contaba dieciocho años cuando vino á España para regentar la sucursal que montó en Valencia la entonces importantísima exportadora de vinos E. Molinier & Cª, de Meze. Establecido por su cuenta pocos años después, erigió bodega y alcoholera en Criptana cerca de la estación, que quedó al mando como apoderado de Eduardo Cueto. Fue el primero que fabricó vermut en el pueblo (entonces, y siendo francés: vermouth). La bodega, junto a la estación, pasó luego a ser de Domingo Esteso.
Bodega de Francisco Laurens, luego de Esteso
Bodega de Francisco Laurens, luego de Esteso, vista desde la estación
El valenciano Juan Antonió Mompo estableció su bodega y alcoholera a principios del siglo XX en esa calle luego a él dedicada. Años después pasó a manos de José Simó Besó, con producción de vinos de mesa, tanto tintos como blancos, con destino a la exportación para toda la Península, además de anisados dulces y secos. Tras su fallecimiento en 1936, se hizo cargo de la bodega y fábrica uno de sus hijos, Leopoldo Simó Requena, limitándose la producción a alcoholes y mistelas. En 1967 la compraron los Huertas.
Factura de José Simó por varias partidas de alcohol en 1907
Bodega de Leopoldo Simó Requena en 1961 (en primer término se ve la torre de la alcoholera de la bodega de Esteso)
Gabriel Huertas adquirió en 1811 una amplia propiedad conocida como "La Casa Grande" en la plaza del Pozo Hondo, entonces en las afueras del pueblo. Un hijo suyo, Isidro, comenzó a elaborar vino, y un nieto, Ignacio Huertas, aparece en 1893 como poseedor de una bodega en Criptana. Fue el principio del emporio empresarial de esta familia.
Antigua bodega de Simó ya en poder de los Huertas. Comparándola con la fotografía anterior, se ven nuevas construcciones
Otro acreditado cosechero fue Eusebio Casarrubios Olivares, exportador de vinos finos de mesa a toda la Península.
El opulento capitalista José Ramón Fernández poseía las bodegas denominadas “Nueva Montaña”, en Criptana (al principio de la carretera al Puente de San Benito), Socuéllamos y Navas de Jadraque. Su grandísima exportación la hacía a toda España y América.
La del Montañés, luego de Simpliciano Olivares y ahora Bodegas Castiblanque, en la calle de Isaac Peral.
Anuncio-reportaje del las Bodegas de la Vda. de Eusebio Casarrubios Olivares en la revista Blanco y Negro en 1933
Bodega del Montañés, luego de Simpliciano Olivares y ahora, renovada, Bodegas Castiblanque
Importantes fueron también las del militar retirado Don Lucio González, Sres. Villajos y Compañía, Carlos Sehuid, Luis Penalva, José Cazareu, Juan Anglade (fabricaba el entonces prestigioso Cognac Anglade) o Marta Laforcade. Esta última pasó luego a la Vinícola del Carmen.
En la Vinícola del Carmen se puede situar el origen del movimiento cooperativista español, pues las primeras iniciativas para establecer bodegas cooperativas se deben al médico de Campo de Criptana José Joaquín Sánchez y al capellán de El Pelayo José María Albacete. Así, gracias al empuje de 62 socios, se constituyó en 1895 la Sociedad Vinícola Manchega. Su capital social lo constituían ciento cuarenta acciones al precio de cien pesetas cada una. Unos años más tarde, en marzo de 1901, se fundó otra cooperativa, con 93 socios, la Sociedad Cooperativa Civil Particular Vinícola del Carmen, que alquilaron una bodega construida en esas fechas a Marta Laforcade y Gardenes. En 1905 adquieren en propiedad esa bodega por el precio de 24.000 pesetas. Su capital social estaba formado por 200 acciones, de las cuales se inscriben 118, quedando en cartera 82. Y de la fusión de ambas cooperativas nació la actual Vinícola del Carmen.
Fundadores de la Cooperativa Sociedad Vínícola Manchega
Estas bodegas eran, en aquella época, el símbolo de un progreso industrial que estaba empezando a cambiar el paisaje con la presencia de esas altas chimeneas de las alcoholeras. Los vinos y licores criptanenses traspasaron incluso las fronteras. En Suiza, por ejemplo, la fama de nuestro vinos fue la causa de que un barco que surcaba las tranquilas aguas del lago Zurich ostentara en la popa el nombre de "Criptana", y que una casa helvética importadora de vino a granel, embotellara allí con la marca "Los Arenales" por ser esa su procedencia.
En los primeros años del siglo XX, en donde antes había estado la bodega de Francisco Laurens, junto a la estación, Domingo Esteso Maldonado fundó Bodegas Esteso, luego continuadas por su hijo Luis Esteso Cenjor, con bodegas también en Pedro Muñoz, Las Pedroñeras y en Santa María de los Llanos. Embotellaban el "Quina Ángeles", "Rancio Maravillas", "Solar" (vino pálido estilo Sauternes), "Opalo" (pálido) y "Pimpinela" (tinto reserva de tres años).
Cargando pipas de Bodegas Esteso en la Estación
Se establecieron otras, como las de Manuel Amores, Miguel Calonge, Francisco Casero, Florencio Cruz, Miguel Henríquez de Luna, Florentino Escribano, María Melgarejo, Eugenio López, Felipe Palmero, Fernández Baldor, Salvador Vento, Faustino López...
La de Francisco Rubín, que luego pasó a Cosme González, estaba en el Paseo de la Estación, esquina a la calle de Miguel Henríquez de Luna. Exportaba incluso a América y también tenía bodega en Caranceja (Santander). Tenía un aparato de alcohol sistema Savalle, de lo mejor en su día.
El abuelo de mi mujer. Amadeo Badía Arnabat, catalán, de Montblanc (Tarragona), vino a Criptana como experto en vinos para la bodega de Domingo Esteso, y luego erigió aquí la Bodega de San Miguel en la calle de Socuéllamos, cerca de la carretera a Pedro Muñoz.
Y con los años: la de Castellanos El Gitanillo, con alambique de orujo, en la calle de Isaac Peral; La Mapa, de Hilarión Escobar, en la calle del Cristo; Mena, en la carretera de Pedro Muñoz, ahora de la cooperativa Virgen de Criptana; Evaristo Sánchez Quintanar, en la calle Alcázar; Julio Benezet, que elaboraba nada menos que champán en Arenales; Agüero, en la calle de Pedro Muñoz; Julián Morales, en la calle del Puente (Antonio Espín); José Millán, en la de Isaac Peral, la de Minguijón y la de Leal (luego Leal y Monserrat, ya citada anteriormente), ambas en la carretera de Pedro Muñoz; la de Juan José Leal, en la calle de Don Militino; Girona, también ya comentada, que embotellaba añejos, vermuts, mistelas; Fomento Vinícola, de Ramón García Casarrubios, El Niño Bonito, en la calle de la Concepción; La Garza Real, en la calle de Pedro Muñoz, o la de Chapa y la de El Bengalí, que destilaba licores de todo tipo, ambas en la calle de Blasco Ibáñez.
Bodega de Chapa. 1924
Y algunas más: Velasco, Juan José Flores, Jerónimo Millán, José Vicente Ortiz, la del Conde, la de Maroto, la de Los Parrillanos, la de Manzaneque El Regalao, Criptana (también Exportadora de Vinos y ahora El Vínculo), Julián Esteso (luego Luimer), Angulo, Ruiz (luego de Eusebio Amores), Ángel Treviño Granero, Ramón Ortiz Cacharra, Ramón Beamud, Ludeña, Acha, Sepúlveda, Nieto Barrilero, Montoro, Eugenio Jiménez, la del Pistolilla...
¡Qué decir de aquellas antiguas bodegas familiares! Al final de los años cuarenta y principio de los cincuenta, se produjo una subida de los precios que se mantuvo varios años. Provocó que se pusiera otra vez mucha viña nueva y que muchos agricultores se hicieran pequeñas bodegas o que ampliaran las que tenían. Daban carácter a la vendimia, que se notaba y no como ahora que no se entera uno de nada. Por todos los sitios olía a mosto de las muchas que había y de los carros, galeras o remolques que se movían de un lado a otro transportando las uvas y dejando rastro por todas las calles. Sólo sigue en pie la de Los Maetes, aguantando los tiempos modernos, y no sabemos hasta cuándo.
Se elaboraban vinos muy buenos en Criptana, pero con el tiempo poco subsiste de aquella antigua abundancia de bodegas; casi todas han ido declinando ante los elevados costes que suponen las nuevas tecnologías en la elaboración del vino y en la lucha desigual con otras denominaciones de origen, encasillados como estamos en la venta a granel. Algunas incluso más recientes y con tecnología moderna, como las Bodegas Viña-Dol de los hermanos Alberca Martínez. Nos falla además la comercialización; no sabemos venderlos. De todo aquello nos quedan las cooperativas y algunas bodegas nuevas o reconvertidas que han recogido el testigo con nuevos bríos y embotellan vinos de calidad: Vidal del Saz, Huertas (Movialsa), El Vínculo, Castiblanque.... y, por supuesto, las cooperativas de Ntra. Sra. del Carmen y Ntra. Sra. de Criptana.
Vinícola del Carmen
Mural de Miguel Valbuena en la Cooperativa Virgen del Carmen
Cooperativa Virgen de Criptana. Bodegas Símbolo
Fotografía mural como homenaje a los antiguos vendimiadores en la Cooperativa Virgen de Criptana. Bodegas Símbolo
Bodega de los Huertas. Movialsa
Bodegas Castiblanque
Bodegas del Saz
Bodegas El Vínculo
Central térmica para biomasa del grupo Huertas Movialsa. Emplea los residuos de orujo para producir electricidad
Mi abuelo Domingo Flores tenía una pequeña bodega en la calle del General Peñaranda, que estuvo cerrada durante muchos años, y que por ese motivo se mantenía como en sus primeros tiempos, sin ningún aditamento moderno y muy bien conservada. Tenía viejas tinajas de barro, con su entramado de madera, el jaraíz y las distintas dependencias, y maquinaria antigua movida por un único motor y un complicado árbol de poleas de cinta. Hasta conservaba la original instalación eléctrica con cables distanciados en paralelo y anclados con aisladores de porcelana. Fue una lástima que desapareciera, pues hoy podría ser un auténtico museo. Empezó mi abuelo comprando uva en el tiempo normal de recogida y termino haciéndolo a los que se dedicaban a la rebusca.
Así era la bodega de mi abuelo Domingo Barril de vino añejo que conservamos desde 1930
Y mi otro abuelo, Antioco Alarcos, que dejó su oficio de panadero y se metió en el negocio de exportación de vinos, tenía una bodega arrendada en Criptana, la de Velasco, en la calle Delicias, y despachos en Vigo, en Foz y Cariño (dos pueblos de A Coruña) y en Madrid. Y administraba otro despacho en Santiago de Compostela de Las Bodegas Populares Manchegas (BO-PO-MAN), de la Cooperativa de Colonos y Arrendatarios de Campo de Criptana.
La Denominación de Origen La Mancha tuvo su primer reconocimiento oficial en 1932, apareciendo publicado en la Gaceta de Madrid (hoy Boletín Oficial del Estado) en septiembre de dicho año, lo que convierte a esta D.O. en una de las más antiguas de España. Posteriormente, la Guerra Civil y los duros años de posguerra hacen que este proyecto permanezca parado hasta los años 60, cuando se crea la Denominación de Origen de La Mancha. Más tarde, en 1973, comienza su andadura el Consejo Regulador, adquiriendo una identidad propia que culmina en 1976, con la Orden Ministerial que aprueba el primer Reglamento de la D.O. y de su Consejo Regulador. Da cabida a un total de 182 términos municipales en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Por otra parte, hablar de vino de la tierra era hasta hace bien poco sinónimo de vino peleón, de pasto, de baja calidad. Se suponía que bajo tal concepto se cobijaban los bodegueros que no querían o más bien no podían encuadrarse en las exigencias de calidad de la D. O. La Mancha, pero últimamente las cosas están cambiando y la denominación de origen no puede ser una coartada para a veces enmascarar vinos con calidades al menos dudosas. Por eso, cada vez más bodegueros se lanzan al mercado sin esa cobertura, sólo con su nombre y el prestigio que le dan los consumidores. Son los Vinos de la Tierra de Castilla-La Mancha, cada vez en mayor número y casi todos rondando la excelencia.
Denominación de origen Mancha Vinos de la Tierra Castilla-La Mancha
Existe también otra muy apreciada denominación de origen, una especie de “vino de autor”, el llamado Vino de Pago, que garantiza la procedencia de la uva de un determinado, característico y especial lugar. Y entre los pocos agraciados, está la Finca Élez, que no es de Criptana, pues se encuentra en el término municipal de El Bonillo, en Albacete, pero sí que su propietario fue criptanense, nada menos que Manuel Manzaneque, que dejó su carrera como brillante director y productor teatral (antes fue actor) para convertirse en vitivinicultor. Ya fallecido, son sus hijos quienes llevan la bodega y el viñedo.
Bodegas Finca Élez de Manuel Manzaneque
Muchas de nuestras antiguas bodegas fueron también alcoholeras. Destilaban el vino en aparatos de alcohol —así se ha dicho siempre aquí—, que no eran otra cosa que alambiques o alquitaras, y siempre con las tecnologías más punteras. El pueblo se lleno de las clásicas, altísimas y esbeltas chimeneas, símbolo de nuestro progreso industrial. Hoy sólo el grupo Movialsa sigue con la vieja tradición.
Antigua chimenea de la alcoholera de la bodega de Leal y Monserrat, ahora de Movialsa
El alcohol se vendía directamente a las fabricas de licores —mucho a la zona de Jerez— y parte se destinaba a fabricar nuestros propios brebajes espirituosos, que iban desde el coñac a todo tipo de aguardientes y anisados.
Característico de las bodegas criptanenses era la mistela, que posiblemente nos llegó de tierras valencianas pero que aquí pronto hicimos manchega.
La fabricación es sencilla, consiste en añadir al mosto alcohol vínico y dejar reposar durante tres meses para luego eliminar las lías. La cantidad de alcohol debe ser la necesaria para que la mezcla tenga más de 15 grados y así evitar que el mosto fermente y que la mistela conserve el sabor dulce, muy apropiado para acompañar a nuestra cochura típica: mantecados, magdalenas, tortas, rosquillos o galletas. Las proporciones dependen del grado del alcohol empleado (generalmente de 92 o 93) y el que queremos que tenga la mistela (entre 16 o 22). A efectos prácticos, unas cuatro partes de mosto por una de alcohol.
Una copita de mistela
Es tan fácil la elaboración de la mistela que en muchas casas se preparaba artesanalmente en tiempos de vendimia, Algunos tenían su propia fórmula secreta para alardear de su bondad, como añadir en la maceración cascaras de naranja o mandarina, ramas de canela, vainilla, clavos, romero o hierbabuena.
Hoy la siguen fabricando en la Cooperativa de Ntra. Sra. de Criptana (Bodegas Símbolo).
Mistela actual de la Cooperativa de Ntra, Sra. de Criptana. Bodegas Símbolo
Otro producto estrella de las bodegas criptanenses era el vermut, vermut negro, tan nuestro, del que el prestigioso comentarista culinario de la revista Cambio 16, Xavier Domingo, decía por los años 80: "Conozco pocos placeres del paladar tan gratos como una porción de anchoas, tocadas con un perfumado aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de vino, regadas con un vermut negro de Campo de Criptana alargado con hielo y sifón…"
La influencia del vermut venía de tierras europeas: Alemania, Francia, Italia... O de catalanas, pues no en vano en Reus (Tarragona) fue en donde primero se comenzó a elaborar en España.
El iniciador de su fabricación en Criptana fue el francés Francisco Laurens, que aquí se estableció a finales del siglo XIX y erigió bodega y alcoholera al lado de la estación, bodega que luego pasó a ser de Domingo Esteso.
Don José Minguijón, que era médico además de bodeguero (en la calle de la Concepción, o más conocida como carretera a Pedro Muñoz), hacía muy buen vermut, e incorporaba higos secos para edulcorarlo. Mítico era el de las Bodegas Girona, al otro lado de la estación. También el del Bengalí, en la calle de Blasco Ibáñez, el de Eugenio Jiménez, que lo elaboraba en su bodega de la calle de Miguel Henríquez de Luna, o el M&L de los hermanos Alberca, Los Bachito, que lo embotellaban, además de otros licores, en una nave por la calle del Cristo.
Bodegas Minguijón
Bodegas Girona
Los vermuts, tanto algunos que eran embotellados como a granel, y por supuesto el vino y otros licores, se podían comprar en las propias bodegas o en despachos: en Vinos Claudio, en la Rinconada de Santa Ana; en el de Flor Violero, en la esquina del último tramo de la calle de la Reina; en el de Cebolleta (también estanco, loterías y quinielas y hasta sogas), en la calle de Santa Ana; en el de la Gabina (luego de su hijo, Montero), en el Pósito, y en el de la Cooperativa de Ntra. Sra. de Criptana, en la plaza de Santa Ana, que vendían el suyo propio (hoy siguen haciéndolo, embotellado o en garrafas). También siguen haciéndolo, casi en plan artesanal en la bodega de los hermanos Lara, Los Maetes, en la calle Eruelas.
Vermut M&L de los hermanos Alberca
Característica de los bares de Criptana es que hace años todos tenían a granel tanto el vino como el vermut y servían chatos de uno u otro según voluntad y con sifón, el de vermut naturalmente un poquito más caro pero no excesivamente. Y sin derecho a tapa. No se estilaba entonces. Había que pedirlas entre el surtido que dispusieran (cada bar tenía sus especialidades) y se cobraban a un precio módico, pues eran raciones individuales en unos platillos pequeños ovalados.
Dos vermuts sobre la barra en el antiguo bar de Eugenio
Vermut con sifón y una tapa de asadura en salsa
Elaborar vermut tiene su aquel. Básicamente consiste en vino en el que se han macerado una serie de hierbas aromáticas y extractos vegetales, entre los que no puede faltar el ajenjo, que es el que da el característico sabor amargo, y son frecuentes también la lavanda, hinojo, romero, clavo, canela, orégano, camomila, vainilla, ruibarbo, cilantro, anís estrellado, cáscara de naranja, angélica, genciana, manzanilla, enebro, uvas pasas... En realidad, cada bodeguero tenía su fórmula secreta e incluso el modo de fabricarlo. El más común consiste en realizar la maceración durante al menos un mes en alcohol, para que así se disuelvan los diversos componentes. Tras este proceso se añade el vino, azúcar caramelizado para darle color y se deja reposar, añadiendo más alcohol o agua destilada para conseguir que el vermut, según el gusto, tenga entre 15 y 22 grados alcohólicos.
