as gachas manchegas, que antes de la Guerra Civil habían sido un tradicional y apetitoso manjar, al terminar la contienda fue el mísero "maná" y casi único alimento que salvó de morir de hambre a muchas gentes de Criptana y de los pueblos de La Mancha. Gracias a la harina de titos, que nunca faltó, se pudo sobrevivir. ¡Pero puede uno imaginarse qué tipo de gachas!, sin la pringue —claro está— de los abundantes torreznos, de los choricillos o de las apetitosas tajadas de hígado que hoy de nuevo se disfrutan en el típico plato tan deseado en los fríos días de invierno, y que se ofrece en la carta de los mejores restaurantes de La Mancha.
Gachas manchegas
Acompañamiento de torreznos, chorizos, tajadas de hígado...
Se dijo que muchos niños habían quedado raquíticos, con atrasos mentales o malformaciones por el abuso de tanta gacha, pero no era por las gachas en sí (en alguna época incluso se prohibió la venta de harina de titos) sino por la carencia en ellas de substancias nutrientes y sin apenas aporte de aceite o de grasa animal —acaso sí, sebo— para su elaboración. También se aseguró en algún momento —no se sabe de dónde partió el rumor—, que si se comían en verano producían en los chicos poliomielitis.
Muy populares en Criptana como aperitivo son los titos fritos, en sus dos modalidades: duros y ronchones o más blandos y picantes. Hoy se venden en tiendas de comestibles; antes, o se hacían en las casas o se compraban a la hermana Cordéles, que ponía su puesto en la Plaza, junto a las terrazas de los bares. Eran la mejor compañía a una botella de vino de la tierra, generalmente blanco, alegrado con sifón.
Titos fritos
Hacer unas gachas es bien sencillo: se fríen en sartén trozos de panceta (torreznos), chorizos, tajadas de hígado (a voluntad) y ajos sin pelar y cortados por la mitad. Se retira todo, se reserva caliente en una fuente de barro, y, en la grasa que ha quedado en la sartén, se echa una cucharada colmada por persona de harina de titos (de almortas se llama por otras zonas), pimentón y guindilla si se quieren un poco picantes; se sofríe o tuesta hasta obtener una pasta (¡quién se aguanta a pizcar un poco con el dedo aunque queme!), y, poco a poco, se va incorporando agua fría, se añade la sal y se cuecen lentamente, moviendo constantemente con una paleta hasta que empiecen a espesar (unos diez o quince minutos). En ese momento se dejan de mover y se mantienen en el fuego unos instantes follando (el aire de la ebullición sale violentamente formando pequeños cráteres) hasta que la superficie se cuartee y aparezcan en las grietas restos de grasa. Del tiempo que se mantengan en el fuego follando depende el que se forme en el fondo de la sartén una capa pegada de más o menos espesor, que, rascándola, esta también riquísima.
Un paquete de harina de titos antiguo y otro actual
Se comen en la misma sartén, utilizando trozos de pan a modo de paleta (lo típico es hacerlo con el trozo de pan en forma de cuña pinchado en una navaja). Se pueden acompañar de cebolletas y pimientos en vinagre. Después se comen los torreznos, el hígado y los chorizos.
Hay quien machaca unas tajadas de hígado en el mortero para incorporarlas a las gachas en los últimos momentos de la cocción. Y otros añaden patatas cortadas en rodajas a la manera de tortilla, constituyendo lo que se llama “atascaburras”.
La receta de las gachas, según ordenaba un cura de Villanueva de Alcardete a su ama, en verso y con mucho gracejo, y que cuenta Saturnino Rodríguez Perea en su libro Cosas del ayer, es esta:
Primero se pone aceite
para el tocino freír.
En la grasa que ha soltado
la harina habrá de añadir,
con un poco de pimentón
removiendo hasta tostarlo
con un largo cucharón.
Poco a poco pondrá agua,
sin dejar de remover,
esperando unos minutos
hasta que arranque a cocer,
y las dejará un rato
hasta que hagan flo, flo, flo,
que al ir subiendo el aceite
rezumará el pimentón,
y al ponerse coloradas
las apartará las ascuas
porque ya están terminadas.
En la misma sartenilla
no las dejará enfriar,
teniéndolas junto al fuego
hasta que llegue a almorzar.
